추천의 글 (by 에릭 리퍼트
시작하며
장의 역사
장은 어떻게 만들어지는가
이 책을 활용하는 방법
한국 요리의 기본 재료
장을 기본으로 하는 양념장
간장을 활용한 레시피
장아찌
브로콜리니 나물
호박선
두부 앤다이브 샐러드와 참깨 간장 드레싱
콩국수
미역국
만두전골
간장 라구 탈리아텔레
잡채
아스파라거스 비빔밥
간장 버섯 떡볶이
어만두
해물파전
간장 새우장
간장 고등어조림
갈비찜
LA갈비구이
떡갈비
약밥
간장 그래놀라와 요거트
장의 명인들 아미산 쑥티
된장을 활용한 레시피
참깨 비네그렛을 곁들인 그린빈
뿌리채소 샐러드
그리스식 보리 샐러드와 된장 비네그렛 드레싱
된장 후무스
배추 쇠고기 된장전골
된장 짜장면
홍합 된장국
강된장 비빔밥
쌈장 카치오 에 페페
생선찜과 된장 베어네이즈 소스
된장 케이퍼 소스를 곁들인 서대구이
바비큐 치킨과 된장 리소토
삼겹살 수육과 무생채
된장 양갈비 바비큐
아몬드 된장 크루아상
된장 바닐라 크렘 뷔렐레
브리치즈와 된장 콩포트
장의 명인들 맥꾸룸
고추장을 활용한 레시피
오이무침
멸치볶음
고추장 랜치 소스와 신선한 채소
고추장찌개
닭볶음탕
한국식 양념치킨
김치볶음밥과 백김치 코울슬로
육회 비빔밥
김치비빔국수
고추장 살사와 고추장 칵테일 소스를 곁들인 해산물 플래터
고추장 회무침
고추장 소스를 곁들인 구운 관자와 시금치 샐러드
캠핑용 고추장 바비큐
제육볶음
고추장 풀드 포크 샌드위치
고추장 초콜릿 무스
장의 명인들 장본가
추천 재료
감사의 말
찾아보기
저자 소개
한식의 본질을 찾아 떠난 여정
운명처럼 장을 만나다
“어떻게 이런 간결하면서도 놀라운 음식들을
만들어 낼 수 있었을까? 비밀은 장이었다.”
미국에서, 바하마와 스페인 바스크 지방에서 요리사로서의 경력을 쌓아가던 강민구 셰프는 결국 자신만의 요리를 하기 위해 한국으로 돌아오게 되었다. 2014년 한식 파인다이닝 레스토랑 밍글스의 문을 열며 전통 한식과 서양 요리를 조화롭게 ‘밍글(mingle’하고자 했던 그는 한국 음식을 더욱 깊이 이해하고 싶었다. 그래서 한식의 대가 조희숙 셰프와 사찰 음식의 권위자 정관 스님을 찾아갔고, 그곳에서 ‘장’을 만났다.
한국 음식의 맛은 장맛으로 결정된다고 해도 과언이 아니다. 그만큼 한식에서 장은 중요하다. 줄곧 한식의 본질은 무엇인가를 고민했는데, 그 비밀은 아주 가까이에 있었다. 전국 각지의 장 명인들을 만나 그들이 담근 장을 맛보고 탐구하며 장의 가치를 재발견한 강민구 셰프는 장을 자신의 요리에 적극적으로 활용하기 시작했다. 장은 유연한 재료여서 다양한 요리에 시도하기 좋았고 서양 요리와도 놀랍게 잘 어울렸다. 이 책에 소개된 ‘간장 라구 탈리아텔레’, ‘쌈장 카치오 에 페페’, ‘생선찜과 된장 베어네이즈 소스’, ‘고추장 풀드 포크 샌드위치’, 그리고 간장, 된장, 고추장을 디저트 크렘 브륄레에 적용한 ‘장 트리오’는 이러한 장의 가능성을 보여주는 레시피들이다.
간장, 된장, 고추장으로 만드는
매일의 파인다이닝
“장은 내가 요리하고, 맛을 내고, 음식을 즐길 때
가장 풍부한 아이디어를 준다.”
《장》은 간장, 된장, 고추장을 활용해 만드는 국, 찌개, 찜, 볶음 등의 다양한 한식부터 파스타, 리소토, 샌드위치 같은 서양식 메인 메뉴까지 다양한 장의 개성을 드러내는 요리들로 가득하다. 각각의 레시피는 간장, 된장, 고추장별로 구분하여 실었다.
중요한 것은 이 책에 실린 레시피들이 모두 강민구 셰프가 직접 집에서 가족과 친구들을 위해 만드는 요리이고, 밍글스에
