제 1편 쌀코지_1
-제 1장 쌀코지 제조방법_2
-제 2장 쌀코지의 종류와 제조_42
-제 3장 쌀코지 감주_54
-제 4장 감주와 건강_62
-제 5장 쌀코지 음료_73
-제 6장 쌀코지 김치_83
제 2편 장류_95
-제 1장 양조간장_96
-제 2장 산분해간장_191
-제 3장 혼합간장_216
-제 4장 한식간장_228
-제 5장 된장_242
-제 6장 고추장_298
-제 7장 청국장_312
-제 8장 나또_319
-제 9장 춘장_327
-제 10장 쌈장_330
제 3편 기타발효_333
-제 1장 발효식초_334
-제 2장 탁주와 청주_345
제 4편 발효미생물_355
-제 1장 발효미생물의 기초이론_356
-제 2장 곰팡이_359
-제 3장 효모_370
-제 4장 유산균_374
-제 5장 초산균_376
제 5편 원재료와 일반분석_377
제 6편 부록_387
발효공학 전공자의 시선으로 바라본 장류 업계에 대한 고찰을 바탕으로 쌀코지, 간장, 된장, 고추장, 식초 및 발효주 등에 대한 일반론적인 설명과 함께 발효미생물에 관한 기초 이론을 함께 서술하여 발효에 관한 전반적인 지식을 담아내었습니다. 발효 전공자에게는 지식을 정리하는 시간이, 발효에 관심을 갖고 공부하는 독자들에게는 발효에 대한 전반적인 이해를 형성하는 데 도움이 되기를 바랍니다.
