제Ⅰ부 천연 발효 유럽빵 이론
Chapter 1 제빵 기초 미생물학
제1장 기초 미생물학
1. 미생물의 명명법
2. 미생물의 분류
3. 미생물의 환경조건
4. 발효와 부패
제2장 미생물의 증식
1. 미생물의 배지
2. 미생물의 영양
3. 미생물의 증식곡선
4. 생균수 측정
제3장 발효
1. 유기산 발효
2. 알코올 발효
3. 아미노산 발효
4. 해당
제4장 효소
1. 탄수화물 분해 효소
2. 온도의 영향
3. pH의 영향
제5장 효모
1. 효모의 특징
2. 효모의 형태
3. 효모의 크기
4. 효모의 증식과 포자 형성
5. 효모의 구조
6. 빵 효모의 산업화
7. 천연효모 발효빵의 특징
제6장 유기산
1. 구연산
2. 사과산
3. 주석산
4. 젖산
5. 초산
6. 호박산
제Ⅱ부 천연효모 발효빵 실습
화이트 사워 종 White Sourdough starter
화이트 사워 종 만들기 Cooking White Sourdough Starter
샌프란시스코 사워도우 브레드 San Francisco Sourdough Bread
크랜베리 스틱 Cranberry Stick
화이트 사워 식빵 White Sourdough Tin Bread
라이 브레드 Rye Hearth Bread
레즌 누아 Pain au Raisin Noix
호밀 사워 종 Rye Sourdough starter
호밀 사워 종 만들기 Cooking Rye Sourdough Starter
호밀 사워 식빵 Rye Sourdough Tin Bread
펌퍼니클 Pumpernickel
팽 드 메테유 Pain de Me′teil
팽 오 크랜베리 세이글 Pain au Cranberry Seigle
팽 오 누아 세이글 Pain au Noix Seigle
팽 드 깜빠뉴 Pain de Campagne
다크 브레드 Dark Multigrains Hearth Bread
통밀 사워 종 Whole Wh
어떤 효모를 사용하나요?
일반적으로 빵을 만들 때는 발효력이 강한 단일종인 효모를 사용하여 짧은 시간에 발효시키기 때문에 빵에서 다소 불쾌한 향과 퍼석퍼석한 개성 없는 빵이 만들어지는 경우가 많습니다.
이 책에서는 이러한 상업용 효모를 대신하여 포도, 호밀, 누룩 등에서 자라고 있는 천연효모종을 이용하기 때문에 맛있고 건강한 빵을 만들어 먹을 수 있습니다.
개성 있는 천연 발효빵
자연 상태에서 존재하는 효모와 여러 가지 유기산 균에 의해 빵 반죽을 장시간 발효시킴으로써 우리 몸에 유익한 유기산이 다량 포함되어, 빵에서 유기산의 특유한 신맛과 깊은 맛이 나는 개성 있는 빵을 만들어 먹을 수 있습니다.
