제1장
식품가공과 저장의 기초
1.1 식품가공과 저장의 정의 1
1.2 식품가공의 특성 2
1.3 식품저장의 필요성 4
1.4 식품가공 및 저장의 역사 5
1.5 19세기 후반의 식품가공 및 저장법 6
제2장
식품가공과 저장성에 미치는 영향
2.1 수 분 9
2.2 수소이온 농도(pH 12
2.3 온 도 14
2.4 산 소 14
2.5 효 소 15
2.6 미생물 20
2.7 해 충 23
제3장
식품가공저장의 기본공정
3.1 세척공정 27
3.2 선별공정 31
3.3 박 피 34
3.4 크기 감 및 분쇄 36
3.5 혼합과 성형공정 40
3.6 식품의 농축 45
3.7 식품살균 48
제4장
식품저장의 원리와 방법
4.1 식품의 건조 61
4.2 염장에 의한 저장 74
4.3 훈연에 의한 저장 78
4.4 방사선 조사에 의한 저장 81
4.5 식품의 저온(냉장?냉동저장 89
제5장
곡류의 가공과 저장
5.1 곡류의 가공 101
5.2 곡류의 저장 140
제6장
콩의 가공
6.1 콩 품종 및 특성 147
6.2 콩단백 제품 150
6.3 두 부 156
6.4 두 유 159
제7장
전분의 제조 및 가공
7.1 옥수수 전분 163
7.2 고구마 전분 168
7.3 전분의 용도 171
7.4 변성전분 172
7.5 전분당 176
제8장
유지가공
8.1 주요 식용유지의 분류 1
