Chapter1 외식산업과 호텔산업개론
1. 외식산업의 개념
2. 우리나라의 외식산업
3. 호텔산업의 개념
4. 호텔의 조직과 식음료 업무
Chapter2 호텔·외식 주방개론
1. 호텔주방의 개념
2. 호텔주방 경영
3. 호텔주방의 변천
Chapter 3 호텔주방의 특성 및 조직
1. 호텔주방 조직
2. 호텔주방 조직의 형태
Chapter4 주방관리개론
1. 주방관리의 개념
2. 주방관리의 특성
3. 주방관리기능의 기본구성 세분화
4. 주방관리의 운영
Chapter5 주방의 시설관리
1. 호텔주방의 시설관리
2. 외식주방의 시설관리
3. 주방설계의 기본 개념
4. 주방의 설비관리
Chapter6 주방의 에너지관리
1. 주방의 에너지관리
2. 주방의 조명
3. 주방의 온도와 습도
4. 소 음
5. 색 채
Chapter7 조리의 작업공간과 장비의 배치
1. 배치공간 구성
2. 작업공간의 흐름
3. 장비의 배치
4. 인체공학과 작업공간
Chapter8 조리장비와 기물의 관리
1. 소도구
2. 칼
3. 조리기기와 장비의 종류
Chapter9 개인위생관리
1. 주방위생관리
2. 개인위생관리
3. 복장관리
Chapter10 주방설비 위생관리
1. 주방설비의 위생관리
2. 주방안전관리…
Chapter11 식품안전관리인증기준
1. HACCP의 이해
2. HACCP 적용
3. HACCP 적용절차
4. HACC
본서는 호텔과 외식기업의 수익에 있어 주요한 부분을 담당하는 주방의 환경에 관심을 가지고 작업의 편리함과 효율적이고 합리적인 관리방법에 대해 인적, 물적, 시설 부분과 위생적인 부분에 대해 서술하고 있다. 총 14장으로 구성하여 1장에서 4장까지는 학문적인 이론 배경을 바탕으로 일반적인 이론을 서술하였고, 5장에서 11장까지는 실무에서 활용할 수 있는 주방관리의 실무 내용과 시설부분들과 위생과 안전관리를 12~13장에서는 메뉴에 대한 이해를 위해 서술하였다. 그리고 마지막으로 14장에서는 주방설계에 대한 실제 이해를 돕기 위한 실제 도면을 포함하여 서술하였다.
