프롤로그 어떻게 ‘제3의 식탁’을 차릴 수 있을까
제1부 토양 보고 있는 것을 보라
1장 현대 농업의 문제
2장 우리가 잘 몰랐던 밀의 재배
3장 밀의 맛이 죽어버린 밀가루
4장 흙의 언어, 잡초가 하는 말
5장 토양마다 개성도 다르다
6장 지금까지 없던 당근
제2부 대지 자연의 선물
7장 강제로 찌우지 않으면 푸아그라가 아니다?
8장 자유롭게 거닐며 풀을 뜯는 거위
9장 “마스의 복숭아로 제가 만든 이 디저트를 맛보세요”
10장 닭, 가장 인기 있는 음식의 위험스러운 변형
11장 과도한 육류 섭취, 요리의 책임
12장 데에사, 미래 농업의 모델
13장 “거위는 우리가 기르는 게 아니에요. 알아서 자라요”
제3부 바다 심장은 펌프가 아니다
14장 해산물의 지속 가능성
15장 바다를 대하는 요리사의 문제는 바로 상상력의 부재
16장 최고의 요리는 없다
17장 광범위한 물고기 양식, 생태 네트워크
18장 해산물 시장을 뒤집은 요리사들의 업적
19장 자연계의 다양성을 포용하라
20장 “생태가 없으면 문화도 없어요”
21장 어획량 감소가 던져준 고민
22장 참치를 보호하는 길
23장 거대하지만 겸손한 숭어
24장 저급한 생선에서 끌어낸 바다의 냄새
제4부 종자 미래를 위한 청사진
25장 씨 뿌리는 농부 이야기
26장 우리가 잃어버린 곡물의 맛
27장 통밀가루의 비밀
28장 사라진 지역 작물, 무너진 문화 정체성
29장 종자, 요리 문화의 청사진
30장 오로지 맛을 위한 육종
31장 하나로 연결된 공동체 만들기
에필로그 지속 가능한 식탁을 위한 제안
감사의 말
주석
더 읽을거리
옮긴이의 말
찾아보기
미국 최고의 요리사가 제안하는 건강한 재료, 지속 가능한 식단
‘로컬 푸드local food’에 관한 논의가 뜨겁다. 어디에나 ‘글로벌 바람’이 불면서 전 세계의 식품문화는 획일화되어가고 있는데, 이 가운데 토양과 수질은 오염되고 생물종 다양성은 줄어들며 농촌 경제는 더욱 빈곤해진다. 많은 사람이 안전한 먹을거리를 찾아 ‘친환경’ ‘유기농’이 붙은 재료를 고르지만, 유전자 변형 식품이 어디에 숨어 있는지 알기 어렵다. 그 대안으로 주목받는 것이 바로 로컬 푸드 운동이다. 이미 90년대부터 전 세계적으로 확산되고 있다. 하지만 로컬 푸드는 그 자체로 즉시 효과를 바라는 조급함, 생산자와 소비자 모두 소외되는 듯한 자본 논리가 지배하는 등 해결해야 할 문제는 여전히 많다.
이 책의 저자 댄 바버는 여러 단체와 매체에서 ‘다음 세대를 이끌어갈 위대한 요리사’ ‘미국 최고의 요리사’로 선정된 바 있고, 요리계의 ‘오스카상’이라 불리는 제임스 비어드 상을 수상하기도 했다. 그가 운영하는 블루 힐 엣 스톤 반스Blue Hill at Stone Barns 레스토랑은 이미 오래 전 저명한 요리잡지 『구르메Gourmet』의 수석 비평가에 의해 ‘팜 투 테이블farm-to-table’ 레스토랑이라 명명되었다. 전통적인 알 라 카르트 메뉴(메뉴에서 자유로이 주문할 수 있다로 로컬 푸드 운동을 선도하는 대표적인 레스토랑으로 꼽힌 스톤 반스에서, 도리어 댄 바버는 그다음 패러다임을 주장한다.
물론 댄 바버는 팜 투 테이블 운동이 기존의 식품 체계에 대안을 제시하는 새로운 음식 문화로 자리잡아가고 있음에, 또한 지역의 다양한 요리 문화를 훼손하는 전 지구적 식량 경제에 대항하는 움직임이라는 점에서 높이 평가한다. “오늘날 팜 투 테이블 요리사들은 기존의 식습관이 얼마나 위험한지 강조하고 그러한 식습관이 생태계에 얼마나 큰 영향을 끼치는지 널리 알리고 있다.” 하지만 팜 투 테이블 운동의 성공과 대중의 인식 변화에도, 대부분의 식재료가 재배되는 방식을 규정하는 정치적·경제적 힘
