저자의 말
제1장 맛이란 무엇인가
1. 맛은 어떻게 느낄 수 있을까
2. 맛을 느끼는 곳은 어디일까
3. 뇌는 어떻게 미각 정보를 인식할까
4. 인간은 왜 맛을 느끼게 됐을까
5. 미각세포는 위와 장, 기도에도 있다
제2장 미각기호의 형성
1. 우리는 왜 단맛을 선천적으로 좋아할까
2. 타고난 쓴맛 감지 능력
3. 우리가 좋아하는 그 맛, 어떻게 좋아하게 됐을까
4. 새로운 음식 맛은 어떻게 배울까
5. 싫어하는 맛은 어떻게 형성됐을까
6. 입맛은 어릴 때부터 배운다
7. 미각은 어떻게 길들일 수 있을까
8. 생리적 요구에 따른 미각기호의 변경
9. 먹지 못하는 음식에 대한 욕망
10. 식품첨가물과 화학조미료, 인공감미료 사용의 문제점
11. 미각기호 형성에 미치는 인지적인 영향
제3장 미각기호에 미치는 역사적·경제적인 영향
1. 고대 및 중세의 설탕의 역사
2. 현대사회의 설탕 과다 사용과 설탕 혐오
3. 콘 시럽의 역사와 이용
4. 콘 시럽과 비만 및 대사 증후군
5. 소금의 역사와 역할
6. 현대사회에서의 소금 과다 사용과 개선 방안
7. 감칠맛의 역사와 이용
8. 향신료의 역사와 이용
9. 식초의 역사와 이용
제4장 미각기호에 미치는 사회적·문화적인 영향
1. 미각기호에 미치는 사회적인 영향
2. 유럽의 지역별 음식문화
3. 미각기호에 나타난 유럽의 지리적·문화적인 요인
제5장 식욕과 포만감 그리고 음식 중독
1. 음식 섭취와 중독에 관여하는 뇌의 영역
2. 식욕 조절과 음식 중독에 관여하는 신경전달물질
3. 식욕과 포만감
4. 맛있는 음식은 왜 과식하게 될까
5. 먹고 싶은 음식
음식은 뇌가 맛본다!
과학으로 풀어내는 음식과 맛에 대한 다양한 이야기!!?
이 책은 음식과 맛에 대한 관심이 날로 높아져가는 오늘날, ‘맛있는 음식이란 무엇인가’라는 근본적인 문제를 생각하게 하는 흥미로운 책이다.
저자인 김석영 교수는 “경상도 사람이 생각하는 ‘맛있는 음식’과 전라도 사람이 생각하는 ‘맛있는 음식’은 같지 않다. 맛있는 음식은 정해져 있지 않고 나이와 성별, 사는 지역과 문화에 따라 달라질 수 있다”며 우리 각자가 생각하는 맛있는 음식이 언제 어디에서 유래했는지, 우리는 그 음식을 왜 맛있다고 느끼게 됐는지, 왜 밥은 매일 먹어도 물리지 않는지, 건강에 좋은 음식을 맛있게 느낄 수는 없는지 등의 여러 의문들에 대한 해답을 찾고자 이 책을 쓰게 됐다고 밝혔다.
음식은 뇌가 맛본다
얼마 전 한국을 방문한 ‘미식물리학(Gastrophysics’의 개척자 찰스 스펜스(영국 옥스퍼드대 교수는 한 대학의 세미나에서 "음식은 혀가 아니라 뇌가 맛본다"고 했다. 우리는 흔히 음식 맛을 미각으로 느낀다고 생각하지만 스펜스 교수는 "시각·청각·후각·촉각이 음식 맛에 미치는 영향이 미각만큼 중요하다"고 주장한 것이다. 재미있는 사실은 평소 맛있게 먹던 음식도 기내식으로 먹으면 맛이 없는데, 이것은 비행기의 엄청난 소음이 음식의 단맛을 덜 느끼게 하기 때문이란다. 또 커피를 마실 때 저음의 금관악기 연주를 듣는다면 적은 양의 커피로도 씁쓸한 맛을 즐길 수 있다는 것이다. 같은 초콜릿도 플루트 음악을 들을 때 맛이 더 부드럽고, 거친 바이올린 소리에는 더 쓰다고 한다.
이러한 사실에서 알 수 있듯이 맛은 혀에만 집중되는 것이 아니라 눈, 코, 귀, 혀 등의 감각기관이 모두 모여 있는 뇌에서 인지하여 결국 우리는 맛이라는 것을 느낄 수 있다고 할 수 있다. 이 책은 우리가 맛을 어떻게 느낄 수 있으며, 맛을 느끼는 곳은 어디이며, 뇌는 어떻게 미각 정보를 인식하는지,
