목차
추천사
머리말
이 책의 사용법
제1장
프랑스 과자의 기초 지식
프랑스 과자의 분류
과자의 역사
프랑스의 풍토와 과자
재료
밀가루
달걀
설탕
유제품
도구
오븐
틀, 철판용 종이 깔개
섞는 도구
계량 도구
제2장
스펀지 반죽, 버터 반죽의 과자
스펀지 반죽
[기본 반죽] 파트 아 비스퀴
오믈레트 오 프레즈
[기본 크림] 크렘 파티시에르
룰레 오 프뤼
짤주머니의 준비와 짜는 법
샤를로트 오 푸아르
시럽에 졸인 서양배
[기본 반죽] 파트 아 제누아즈
프레지에
마지팬 공예(장미꽃
가토 모카
틀의 준비
[기본 크림] 크렘 오 뵈르
당액의 온도와 상태
트랑슈 오 쇼콜라
[기본 크림] 가나슈
팽 드 젠
[기본 반죽] 파트 아 비스퀴 조콩드
생마르크
오페라
버터 반죽
파트 아 케크의 제조법
케크 오 프뤼
가토 오 쇼콜라 드 낭시
마들렌
제3장
반죽형 파이 반죽 과자
파트 아 퐁세
[기본 반죽] 파트 아 퐁세
파이 반죽을 늘이는 방법
타르트 오 스리즈
밀대의 사용법
타르트 타탱
투르토 프로마제
파트 쉬크레
[기본 반죽] 파트 쉬크레
플랑 오 푸아르
[기본 크림] 크렘 다망드
타르틀레트 오 시트롱
타르틀레트 오 피뇽
파트 사블레
[기본 반죽] 파트 사블레
플로랑탱 사블레
갈레트 도랑주
물리누아
제4장
접이형 파이 반죽 과자
푀이타주(파트 푀이테
[기본 반죽] 푀이타주 오르디네르
[기본 반죽] 푀이타주 앵베르세
[기본 반죽] 푀이타주 아 라 미뉘트
밀푀유 글라세
퐁당
살구 잼
종이 코르네 만드는 방법
피티비에
퓌이 다무르
쇼송 나폴리탱
푀이타주 쉬크레
[푀이타주의 응용] 푀이타주 오 쇼콜라
밀푀유 쇼콜라 아 라 망트
제5장
슈 반죽 과자
파트 아 슈
[기본 반죽] 파트 아 슈
슈 아 라 크
출판사 서평
한 권으로 끝내는 프랑스 과자 결정판
프로 파티시에를 위한
『프랑스 과자』
프로 파티시에를 위한 프랑스 과자의 결정판!
일본 최고 권위의 츠지제과전문학교 교과서로 독보적인 자리매김!
『프랑스 과자』
프랑스 과자를 배우려는 학생들은 물론,
프로 파티시에를 만족시킬 수 있는 수준 높은 퀄리티를 자랑한다!
츠지제과전문학교 양과자 주임 교수의 ‘한 권으로 프랑스 과자 끝내기’
세계 3대 요리 학교 중 하나인 츠지제과전문학교의 주 교과서. 드디어 한국에서 번역 출간!
10만 명의 졸업생과 2000여 명의 스타...
한 권으로 끝내는 프랑스 과자 결정판
프로 파티시에를 위한
『프랑스 과자』
프로 파티시에를 위한 프랑스 과자의 결정판!
일본 최고 권위의 츠지제과전문학교 교과서로 독보적인 자리매김!
『프랑스 과자』
프랑스 과자를 배우려는 학생들은 물론,
프로 파티시에를 만족시킬 수 있는 수준 높은 퀄리티를 자랑한다!
츠지제과전문학교 양과자 주임 교수의 ‘한 권으로 프랑스 과자 끝내기’
세계 3대 요리 학교 중 하나인 츠지제과전문학교의 주 교과서. 드디어 한국에서 번역 출간!
10만 명의 졸업생과 2000여 명의 스타 오너 셰프를 배출한 세계적인 요리 학교, 츠지제과전문학교의 제과 교과서 『프랑스 과자』가 드디어 한국에서 번역 출간됐다. 프랑스 과자를 만드는 데 필요한 기술과 지식을 한 권에 망라한, ‘프로 파티시에를 위한 프랑스 과자’의 결정판이라고 할 수 있는 이 책은 츠지제과전문학교 양과자 주임 교수인 가와키타 스에카즈 교수(現 기술 고문에 의해 출간된 이래 현재까지 츠지제과전문학교의 제과 교과서로 사용되고 있다. 프로 파티시에조차 명확하게 설명하기 어려웠던 과자의 개념을 명쾌하게 짚어 주면서 각 재료, 도구는 물론, 반죽의 차이점, 다양한 크림, 제과 공정 등을 깊이 있는 설명과 함께 싣고 있어 보면 볼수록 감탄을 거듭하게 된다. 『프랑스 과자』는 프랑스 과자를 배우려는 학생들은 물론, 평소 ‘왜’, ‘어째서’라는 의
