이 책을 추천하며
서문
기고자 명단
Chapter 1
화학 I : 비휘발성 화합물
1A: 탄수화물
A.G.W. 브래드버리
1.1 | 서론
1.2 | 생두
1.2.1 저분자 탄수화물
1.2.2 고분자 탄수화물
1.3 | 로스팅 커피
1.3.1 저분자 탄수화물
1.3.2 고분자 탄수화물
1.4 | 솔루블 커피
1.4.1 저분자 탄수화물
1.4.2 고분자 탄수화물
1.5 | 로스팅 단계에서의 탄수화물 반응
1.6 | 커피 탄수화물의 기능적 특성
1.6.1 솔루블 커피 가공에서의 역할
1.6.2 거품(Foam
1.6.3 커피 섬유
참고문헌
1B 커피의 산성 물질
H. H. 밸저
1.7 | 생두의 유기산 정량 데이터
1.8 | 로스팅 커피의 유기산 측정
1.9 | 산성 물질 형성 메커니즘
1.9.1 아세트산, 포름산, 젖산, 글리콜산 및 기타 탄수화물 유래 산성 물질
1.9.2 퀴닉산
1.9.3 시트르산 및 말산
1.9.4 인산
1.10 | 저장 과정에서의 산성 물질 증가
1.11 | 휘발성 산
1.12 | 산 함량 및 관능적 특성
1.12.1 총 산도 및 산미
1.12.2 산 함량 및 산도
1.12.3 로스팅 반응속도(kinetics
참고문헌
1C 지질
K. 스피어 및 I. 코엘링-스피어
1.13 | 서론
1.14 | 커피 오일
1.14.1 오일 총함량 측정
1.14.2 정밀 분석을 위한 커피 오일 분리
1.15 | 지방산
1.15.1 총 지방산 및 중성지방의 지방산
1.15.2 유리 지방산
1.16 | 로부스타 및 아라비카 커피의 지질 분획 중 디테르펜
1.16.1 유리 디테르펜
1.16.2 디테르펜 지방산 에스테르
1.16.3 로스팅 커피의 지질 분획 중 디테르펜
1.16.4 커피 중 디테르펜: 메틸카페스톨 에스테르가 건강에 미치는 영향
1.17 | 스테롤
1.18 | 토코페롤
1.19 | 기타 화합물
1.
-커피가 과학이라는 개념으로 연구하고 데이터를 만들어낸 가장 근본이 되는 책
-약 20명의 국제적으로 존경받는 커피 과학자 및 기술자의 기고로 만들어진 커피 연구 논문
-커피에 관한 어떤 문제를 해결하고자 할 때 가장 기본이 되는 지침서!
이 책은 커피가 과학이라는 개념으로 연구하고 데이터를 만들어낸 가장 근본이 되는 책이라고 볼 수 있다. 그만큼 많은 분야의 학자들이 커피를 대상으로 연구를 하고 있으며 그 연구 결과는 커피산업에 발전을 가속시키고 있다.
우리는 이 책에서 커피가 가지고 있는 다양한 맛들이 어떤 변화로 어울어지는지를 과학적으로 설명하고 있다. 오래된 맛있는 음식점에 대대로 내려오는 비법적인 레시피를 이야기하는 것이 아니라 커피가 가지고 있는 근본적인 맛들이 어떤 화학적인 변화를 일으키며 그 변화를 활용하고 표현하는 방법에 대해 과학적으로 소개하고 있다.
이 책은 방대한 양을 자랑하며 일정 시간을 공부해 가며 커피를 다룰 줄 아는 능력을 키우는 커피 백과사전 같은 느낌의 책이다. 때론 모르는 것들을 과학적으로 데이터를 찾아가며 문제를 해결하기도 하고 새로운 것을 만들어낼 때 그 기본이 되는 것들을 수치로 재정립해서 우리가 원하는 것을 만들어내는 데 도움을 줄 수도 있다.
가장 중요한 한 가지는 한잔의 완벽한 커피를 위하여 많은 연구학자들의 노력이 그대로 묻어 있는 책이며 활용만 잘할 수 있다면 긴 시간 동안 이어져 내려온 커피의 노하우를 엿볼 수 있는 책이기도 하다.
이 책은 내용상 많은 어려움들이 있었고 자칫 보는 관점에 따라 내용을 다르게 이해할 수도 있으나 여러 번 정독하며 문제가 생길 때마다 이 책을 가까이 하다 보면 과학적인 마인드로 커피를 접근할 수 있게 된다. 그 시점이 오면 커피의 생두, 로스팅, 추출의 과정을 맛이라는 표현으로 한 단계 성숙하게 표현하며 재현할 수 있게 될 것으로 본다
이 책은 개정판으로 비휘발성과 휘발성 화합물 관련하여 세 개의 챕터를 추가하였다. 최근 풍미를 결정하는 성분
