들어가면서 _ 사과 향도 없다
Part 1. 향기 물질로 풀어보는 후각의 비밀
1. 왜 맛은 말로 표현하기 힘들까?
2. 향을 향기 물질로 공부하면 좋은 이유
3. 향기 물질의 특징: 강하다
4. 향기 물질의 특징: 여러 수용체를 자극한다
5. 이취 물질이 따로 있는 것은 아니다
Part 2. 알아두면 좋은 50가지 향기 물질
1. 터펜계 향기 물질
리모넨: 우리가 가장 많이 섭취하는 향기 물질
시트랄: 레몬 주스의 신선함이 오래가기 힘든 이유
리날로올: 자연에 아주 흔하지만 따로 보면 낯선 향
제라니올: 향수의 원료가 된 꽃 향
피넨: 피넨 향을 맡으면 소나무가 떠오르는 이유
멘톨: 박하사탕이 시원한 이유
L-카본: 거울 이성체, 좌우가 바뀌면 전혀 다른 향
캠퍼: 뇌를 깨우는 장뇌의 향
유칼립톨: 코알라가 잠만 자는 이유
터피넨: 음식이 소변의 색이나 냄새를 바꾸기도 한다
개박하: 모기는 사자도 미치게 한다
파라-시멘: 왜 미나리에서 가끔 휘발유 냄새가 날까?
카리오필렌: 후추는 어떻게 유럽 사회를 마비시켰을까?
지오스민: 흙 자체는 냄새가 없다
이오논: 향수 업계를 뒤흔든 이오논의 매력
다마세논: 사람마다 다른 느낌을 주는 특별한 향기 물질
2. 방향족 향기 물질
페닐아세트알데히드: 꿀의 달콤함은 생각보다 쉽게 만들어진다
벤질아세테이트: 조화를 통해 완성되는 재스민의 향기
신남알데히드: 시나몬은 음식, 계피는 약?
바닐린: 바닐라가 여전히 세계에서 두 번째로 비싼 향신료인 이유
벤즈알데히드: 식물의 속씨에 숨겨진 독을 암시하는 냄새
살리실산메틸: 식물의 방어 신호 물질에서 아스피린 합성까지
유제놀: 정향은 어쩌다 3대 향신료에서 치과 냄새로 전락했을까?
피페로날: 육두구에 들어 있는 환각 물질
크레솔: 우리는 왜 병원의 소독 냄새를 싫어할까?
3. 카보닐 향기 물질
프로피온산: 가장 쏘는 듯한 냄새를 가진 지방산
뷰티르산: 누구에게는 부패취, 누구에게는 블루치즈 향
아세트알
맛과 향은 다양한 향기 물질의 조합에 불과하다
사과에 사과 맛은 없다. 그리고 사과 향도 없다. 이게 무슨 소리인가 싶겠지만, 실제로 사과 맛이라고 부를 수 있는 특유의 맛과 향은 처음부터 존재하지 않는다. 사과에서 미각으로 느껴지는 것은 단맛과 신맛뿐이고, 우리가 사과 맛이라고 느끼는 것은 사과 향 즉, 후각으로 느끼는 0.1%도 안 되는 향기 물질이다. 그리고 사과 향도 사과만 가진 특별한 향기 물질에 의해 느껴지는 것이 아니라 다른 다양한 식품에도 똑같이 존재하는 여러 가지 향기 물질이 단지 사과에 어울리게 조합되어 발현되는 것이다. 사과 특유의 맛 성분도 없고, 사과 고유의 향기 성분도 없으니, 사과 맛이 없을 뿐 아니라 사과 향도 없는 셈이다.
다른 식품도 마찬가지다. 와인의 향기 물질은 와인에만 있는 것이 아니라 다른 술이나 향신료, 과일 등에도 들어 있다. 향기 물질의 관점에서 본다면 사과, 와인, 꽃, 향신료, 과일은 크게 다르지 않다. 그저 같은 향기 물질의 다양한 배합비에 불과한 것이다. 하지만 향에 대해 알고 싶어도 조향사를 제외하고는 향기 물질을 경험해 볼 기회가 거의 없다 보니 배우기 어렵다는 현실적인 문제가 있다. 게다가 향기 물질은 이름부터 낯설고, 향도 매우 강력하고, 친숙하지 않은 경우가 많다. 개별 향기 물질을 맡아본다고 그것이 어떤 의미가 있고, 어떻게 후각과 식품의 풍미를 이해하는 데 활용할 수 있을지 아이디어를 찾기도 쉽지 않다. 적절한 교육 프로그램의 필요성이 부각되는 것이다.
향기 물질은 후각을 설명하고 이해하는 가장 효과적인 수단이다
이 책의 저자는 맛과 향에 대한 여러 가지 책을 쓰면서 동시에 수많은 강연을 진행하고 있다. 그리고 그중 가장 반응이 좋고 참여율이 높은 것은 향기 물질을 실제로 맡아보고 향에 대해 배우는 수업이다. 후각을 이해하기 위해서는 향기 물질의 역치, 포화도, 농도 효과, 혼합 효과 등을 이해해야 하는데, 단순히 말로 설명해주는 것보다 향기 물질을 직접 체험하면서 익히니
