책의 구성
13개 장으로 구성되어 있으며, 각 장의 첫머리에는 각 장에서 배울 내용을 간략하게 정리해놓았고, 끝에는 직접 훈련한 수 있는 연습을 실었다. 특별한 용어는 중간 중간 따로 설명을 달아놓았다.
1장 “실습에서 이론으로”에는 냄새에 대한 추억과 냄새를 연구하게 된 계기를 설명한다. 흥미로운 에피소드는 어릴 때 누구나 겪는 몇몇 음식에 대한 거부다. 이른바 ‘네오포비아’다. 어릴 때 몹시 까다로웠던 저자는 특히 녹색 음식을 보면 구토를 느꼈다. 맛조차 보기 싫었고, 입도 대지 않았다. 일주일에 한 번 방문한 할머니 댁에서 할머니의 성화에 선택한 완두콩은 그나마 먹을 만했다.
저자는 열대여섯 살이 되어서야 비로소 조금씩 맛보기 시작했고, 아스파라거스나 그물버섯을 열여섯 살이 되어서야 맛봤다는 사실이 짜증나기까지 했다. 대학생이 되고 나서는 그런 음식을 더 많이 즐겨보려 해도 가격이 너무 비싸서 그럴 수 없었다는 이야기는 웃음 짓게 한다.
네오포비아란 새로운 것에 공포를 느끼는 상태를 말한다. 특히 후각에서 많이 나타난다. 태어날 때부터 잘 모르는 냄새와 향을 우선 부정적으로 감지하기 때문에 대부분의 아이들은 음식 선택의 폭이 좁다. 저자는 네오포비아를 극복하려면 냄새와 향을 10번 정도는 인지해야 한다며, 새로운 식품은 무엇이든 먹지 않으려는 아이들에게 적어도 시험 삼아 맛을 보게 해야 한다고 권고한다.
2장 “냄새는 어떻게 작동하는가”에서는 물리적 감각인 시각·청각·촉각과 달리, 화학적 감각인 미각과 후각이 어떻게 작동하는지 설명한다. 냄새를 맡을 때 냄새의 원천에서 소량이 코 안으로 들어간다. 그러면 시각 수용체보다 100배는 더 많은 후각 수용체를 거쳐 냄새 자극은 감정을 관할하는 뇌 영역, 즉 대뇌변연계에서 처리한다.
향기와 냄새, 방향물질은 각각 다른데, ‘향기’란 좋은 냄새로 이해할 수 있다. 모든 향기는 일종의 냄새이기는 하지만, 모든 냄새가 향기는 아니다. 이 두 가지 표현은 우리의 인지 상태를 말해준다. 이와 달리 방
