1장. 진주화반花飯, 천년의 베일을 벗다
16. “진주의 소울 푸드, 『진주화반』
19. 『진주화반』의 유래는 진주 강씨 혈식제례
23. 비빔밥 한 그릇이 쌀 한 가마니 값
27. 임금이 내리던 선물, 『소고기 육회』
30. 한 줄기 『황포묵』에 담긴 사연
33. 희귀한 진주 배추 『옥하숭』
36. 1915년 진주 삼도정육점과 『진주화반』
39. 일제강점기 요릿집과 『진주화반』
43. 화려하게 피어나 진주성을 수놓다, 『진주화반』
46. K 기업가 정신의 수도, 승산 부자마을 『진주화반』
50. 노기(老妓들의 종착지, 상봉동 비빔밥촌
53. 대하소설 <토지> 속 『진주비빔밥』
57. 과방지기 외할머니와 『진주화반』
61. 과방지기 어머니와 『진주화반』
64. 『진주화반』을 뭉갠 주범, 1984년 <문화재관리국>
2. 촉석루에 올라보니, 잔치로구나
70. 『꽃상』, 풍류를 담다
73. 1780년 봄날 촉석루 잔치
76. 1884년 11월 24일, 미국인 관리 조지 포크가 받은 『꽃상』
80. 1890년 함안 군수 오횡묵이 기록한 『꽃상』
84. 진주 수령의 첫 번째 『진찬進饌』
87. 진주 수령의 초조반 『약선죽』
90. 수령의 생일, 쌀밥에 고깃국으로 관속들을 먹이다
94. “사또 납신다, 다섯 가지 차려라”
98. 진주 관아의 별미 『교방 꽃국수』
102, 『교방찜』, 과일향을 머금다
106. 명품 한우의 풍미, 『약갈비』와 『장산적』
110. 당나라 국수와 『조선잡채』
113. 고기보다 귀했던 귀족의 사탕, 『옥춘당』
3장. 계절 곳간 열리다, 제철 음식
120. 진주의 봄소식 『입춘채 꽃상』
124. 조선시대 여성의 날, 화전놀이 『꽃달임』
127. 맥을 살리는 여름 보약 『생맥산生脈散』
130. 수령의 수박 『밀전서과蜜煎西瓜』와 백성의 참외
133. 관아의 액막이 『동지팥죽』
137. 섣달그믐의 양로식, 『전약』과 『대구연포탕』
141. 운수대통을 기원하는 『정월떡』과
국내 최초로 공개되는 조선시대 지방관의 밥상
인구의 90%가 노비였던 조선의 백성들에게는 어떤 음식이 있었을까. 바가지의 밥과 김치, 간장과 된장이 전부였다. 반면 상류층의 음식 사치는 성대하기 이를 데 없었다. 특히 지방 수령들의 밥상은 궁중보다 더 화려했다. 궁중에서 사신 접대상을 받은 명나라 칙사가 지방만 못 하다며 화를 낸 사실을 《조선왕조실록》은 기록하고 있다. 다산 정약용도 《목민심서》를 통해 지방 수령들의 음식이 중국 황제의 밥상보다 열 배는 더 크다고 쓴 소리를 한 바 있다.
조선시대 음식이 발달할 수 있는 지역적 요건은 세 가지다. 첫 번째는 관청이 밀집해 있어 드나드는 관리들이 많은 곳이고, 두 번째는 부유층들이 많아 음식을 풍족히 차리는 곳이며, 세 번째는 산과 바다가 인근에 있어 식재료의 유통이 원활한 곳이다.
진주는 드물게도 이 세 가지 요인을 모두 갖춘 요지였다. 진주에는 경상도 육군본부인 병마절도영과 행정관청인 목아(牧衙가 있었다. 조정 인재의 절반을 차지했다는 전통 사대부가도 많았다. 지리산과 남해는 진주의 부엌이었다.
잔치는 주로 촉석루에서 열렸다. 진주교방문화는 진주의 풍류문화이고 교방음식은 잔치 때 차려진 접대식이다. 성대한 교자상을 교방꽃상이라 한다. 필자는 우리가 진주비빔밥으로만 알고 있는 진주화반에 대해 심도 있게 파헤친다. 『고려거란전쟁』의 영웅 강민첨 장군의 소고기 혈식(날 것 그대로를 올리는 유교식 제사에서 시작되었다는 유래를 끝까지 추적한다.
진주화반은 일제강점기 진주 중앙시장에 저렴한 개량소고기를 판매하는 정육점이 들어서면서 대중화되었다. 진주냉면도 진주 정씨 가문의 구휼식에서 출발해 외식업으로 인기를 끌었다.
교방꽃상은 한 상에 수백만원을 호가하는 거금이었다. 이순신 장군의 난중일기에도 등장하는 수군통제영의 박계(유과는 진주 꿀로 제조했다. 박계는 정교한 다식과 같이 꽃상에 오르는 디저트였다.
대나무밭 새벽 이슬을 받아 담그는 추로주, 500근의 소고기, 남해바다가 그대로
