감사의 말 (주미띤 대표 문상현 004
감사의 말 조리백과 대표 임선준 005
추천의 말 김운진 교수 006
추천의 말 정주영 작가 008
저자의 말 010
기초 이론BASIC
수비드 소개
수비드 소개 016
수비드 한식에서 고려 요소 018
도구 소개 022
레시피RECIPE
수비드 찜 030
개성 무 찜 032
우대 갈비 찜 036
전복 찜 040
명란 알 찜 044
간장 떡볶이 048
양배추 쌈 052
수비드 전골/찌개/탕/국 056
김치 전골 058
굴 미역국 062
쇠고기 두부찌개 066
감자탕 070
토란국 074
삼계탕 078
떡국 082
돼지 국밥 086
수비드 전/적 090
애호박 전 092
동그랑땡 096
감자빈대떡 100
섭산적 104
수비드 반찬 108
풋마늘 오징어무침 110
장조림 114
오이무침 118
콩자반 122
수비드 구이 126
관자불고기 128
통 삼겹살 132
닭갈비 136
떡갈비 140
수비드 전통 음료 144
식혜 146
수정과 150
배숙 154
수비드 죽 158
잣죽 160
단호박죽 164
팥죽 168
책 속에서
수비드 전통 음료
한국의 전통음료에는 약식동의(藥食同意, 즉 약효가 있는 재료를 사용하는 음료가 많습니다. 하지만 기존의 조리법에서는 당분이 과다하게 들어간 경우가 많기에, 수비드 전통 음료 파트에서는 당분은 줄이면서 맛과 향을 증폭시킨, 개선된 레시피들을 넣었습니다.
이러한 전통 음료들은 평소 주변에서 구매하기 어려운 재료나 약재를 사용할 때도 있고, 만드는 방법이 길고 복잡해서 바쁜 현대인에게는 번거로울 수 있습니다. 하지만 그만큼 장기 보관하기 좋고, 과학적이고 체 계적인 틀을 가지고 있는 것이 한식 음료의 강점입니다. 식혜의 경우 엿기름의 아밀레이스를 이용해서 쌀의 탄수화물을 적정 온도에서 가수분해합니다. 당이 생성 된 뒤에는 추가적인 가수분해를 막기 위해 고온에서 한 번 끓여 마무리하는 체계적인 과정을 거칩니다.
수정과는 각각의 재료를 우린 물을 따로 달여 내서 식힌 후 섞습니다. 이는 맛과 향을 보존하고 재료 본연의 향을 최대한 살리는 조리법입니다.
수비드 방식으로 전통 음료를 만들 때 가장 큰 장점은 적절한 온도로 유지하면서 발효나 숙성 과정을 획기적으로 줄일 수 있다는 점입니다. 또한 번거로운 별도의 추가 조리 과정을 거치지 않고도 향미를 증진시킬 수 있습니다.
수비드를 통한 전통 음료는 수비드의 장점만을 활용할 수 있어 이상적인 조리법입니다. 생소할 수 있지만 기존 조리법보다 개선되고 간편한 수비드 전통 음료를 만들어서 즐기시길 바랍니다.
---본문중에서
추천사
바쁜 현대인들은 식사 시간을 확보하기도 어렵고, 영양소가 살아있는 조리법을 실천하기도 어렵지만, 초보자도 쉽게 도전할 수 있고, 셰프들은 자신의 시그니처 메뉴를 창조할 수 있다는 점에서 수비드는 매우 매력적입니다.
- 김운진 (교수
수비드는 전자렌지, 가스레인지만으로 음식을 조리하는 게 아니라 다양한 방법으로 조리할 수 있는 새로운 길을 열어 주는 공법입니다. 소비자에게는 셰프의 요리를 집에서 간편하게 조 리할 수 있도록 하
