CONTENTS
시작하며
이 책을 보는 방법 / 레시피를 볼 때 주의할 점 / 용어 해설
PROLOGUE
TAKAHIRO INOUE / HIROKI YOSHITAKE / KAZUHIRO INOUE / KAORU AIHARA / SEIICHI HONDA
1. TAKAHIRO INOUE [ pesceco ]
멸치젓과 고구마 타르틀레트 / 물결처럼 퍼지는 풍미_ 쑤기미와 쌀 샐러드 / 간바 「가메타키」
겨울 밭에서_ 시금치와 털탑고둥 / 게살 소면 / 굴과 당근 / 보리새우 라비올리 / 오징어와 홍심무
성게와 밭미나리 라비올리 / 초여름 밭에서_ 주키니와 쥐치 샐러드 / 문어 꽃다발 / 보리새우 초목찜
Fish & Ham / 산과 바다_ 바위굴 / 오징어 소면 / 점수구리 / 흑대기와 유채 / 전복
2. HIROKI YOSHITAKE [ Restaurant Sola ]
순무와 꽃게 / 흰꼴뚜기와 셀러리악 / 굴과 배추 / 은밀복과 순무 / 이리 리솔레 / 연어알 스틱
방어햄과 황금순무 / 송아지와 가리비 / 붕장어와 푸아그라 / 보리새우와 해가리비, 은행 튀김, 바바루아
왕우럭조개, 홍합, 바지락 / 랍스터, 라디치오, 화이트 아스파라거스 / 가리비, 스트라차텔라, 초록사과
연어, 빨간 피망, 노란 파프리카 / 문어, 토마토, 생햄, 치즈 / 화살꼴뚜기와 노란 주키니
도도바리와 만간지고추 / 참치와 여름채소
3. KAZUHIRO INOUE [ Restaurant UOZEN ]
털게, 버터넛 스쿼시 / 화살꼴뚜기 타르타르 / 사도 굴 아이스크림 / 아귀 프로마주 드 테트
사도 모란새우 돌가마구이, 번 크림 / 사도 명주매물고둥, 자연산 땅두릅 / 산천어와 염소젖 세르벨 드 카뉘
뱅어, 고수, 사도 귤 / 홍송어와 산채 갈레트 / 산채와 참돔 바푀르 / 참치 트리파 브로셰트 / 은어 비스크
바위굴, 유바 / 북쪽분홍새우, 다시마, 옥살리스,고시히카리 샐러드 / 창꼴뚜기 돌가마구이, 완두 프랑세즈
지금 일본에서 가장 주목받는,
해산물 전문 셰프 5인의 신감각 미식 탐구!
입맛을 깨우는 스타터부터 계절을 알리는 전채와
해산물 고유의 맛을 살린 메인까지,
계절감과 독창성이 살아 있는
87가지 신감각 해산물 요리를 소개한다.
★ 이 책에서 소개하는 해산물 요리는!
1. 해산물에 초점을 맞춰서, 다양한 식재료로 만든 요리.
2. 프렌치, 이탈리안, 스패니시 등 서양요리를 베이스로 하지만, 장르나 틀에 얽매이지 않는 독창적인 요리.
3. 해산물 고유의 맛과 개성을 살린 요리.
4. 지방 가스트로노미의 가능성과 지속가능성을 탐구하는 요리.
★ 5인의 셰프가 들려주는 해산물에 초점을 맞추는 방법
“ 이 지역에서만 맛볼 수 있는, 「로컬 푸드」를 추구한다”
_ pesceco·TAKAHIRO INOUE
“ 직관적으로 맛보고 즐길 수 있는, 「알기 쉬운 맛」을 추구한다”
_ Restaurant Sola·HIROKI YOSHITAKE
“ 테마는 「사냥, 고기잡이, 자연」. 접시 위에서 생명력을 맛본다”
_ Restaurant UOZEN·KAZUHIRO INOUE
“ 「숙성」을 통해 프렌치 요리의 재료로서, 가능성을 넓힌다”
_ Simplicite·KAORU AIHARA
“ 해산물의 진가를 살리는, 가열방법에 대한 끊임없는 탐구”
_ ZURRIOLA·SEIICHI HONDA
