머리말
Part 1. 처음으로 좋아한 단맛
1. 생명의 단맛, 위로의 단맛
2. 단맛의 선택과 단맛의 저주
Part 2. 단맛의 과학적 원리
1. 맛 인식의 메커니즘
2. 유사 단맛 물질에 의한 자극
3. 장내에서도 단맛 인지
4. 사람마다 다른 단맛의 인지 정도
5. 쌍둥이의 단맛 인지 차이
6. 단맛 수용체와 결합 정도
7. 단맛 물질의 탐색과 합성
8. 전자코의 원리
9. 단맛의 상승작용 : 커피 속의 단맛
10. 단맛의 상승작용 : 소금의 역할
11. 단맛의 상승작용 : 설탕의 역할
12. 조리 중 단맛의 상승
13. 단맛 물질의 종류
14. 단맛 물질의 특성
15. 단맛 물질의 구조적 특성
16. 온도에 따른 단맛의 영향
Part 3. 단맛과 음식 원리
1. 단맛의 일등공신 탄산음료
2. 약품 속의 덜 단 단맛
3. 과당이 주성분인 꿀
4. 된장의 단맛
5. 고혈당 환자가 원하는 단맛
6. 전통식품 조청 : 단맛의 건강성
7. 군고구마의 가수분해된 단맛
8. 단맛의 시작, 단맛의 출발점은?
9. 단맛의 시각적 매력
10. 단맛의 심리적 접근법
11. 잘못된 맛지도와 맛봉오리
12. 맛의 표준화 방법
13. 맛은 심리적인 것
Part 4. 단맛과 식품산업의 딜레마
1. 이상적인 배합비, 매력적인 맛
2. 중독성은 신제품의 지복점(Bliss point
3. 단맛 대체하는 물질들
4. 고감미료의 발굴
5. 고감미료의 활용 방안
6. 당알코올은 술인가?
7. 설탕을 꼭 사용하는 이유
8. 설탕 대체품은 안전한가?
Part 5. 단맛과 질병 포비아
1. 비만의 주범 : 단맛
2. 고혈당 원인은 단맛인가?
3. 충치의 원인 물질 당류
4. 장내 세균 변화로 면역력 약화
5. 비알코올성 지방간의 발생 원인
6. 단맛은 심장질환의 첫손가락
7. 만성적인 설탕 섭취와 설탕 중독
8. 왜 균형 있는 미각이 중요할까?
참고문헌
‘단맛 건강’의 과학적 사용설명서
단맛을 왜 좋아할까?...생명-위로의 맛
단맛 감미료의 과학적 분석
식품공학자의 ‘단맛 건강’ 대중서
어린이는 왜 단맛을 좋아할까?
청소년, 탄산 음료에 왜 중독될까
단맛은 성장의 맛, 탄산음료는 청량감
단맛 과다는 탄수화물의 과다
장내 유해세균은 단맛 선호, 비만의 원인
단맛 저주는 고혈당, 지방간, 심장질환
포도당, 혈당부하로 암세포 성장 도와
《단맛 음식의 원리_위로와 저주의 단맛 과학》(3만 원, 헬스레터은 단맛은 오미(五味 중 태어나서 처음으로 만나는 위로와 생명의 맛이지만, 먹는 양이 과도하면 우리 몸을 야금야금 대사성 질환으로 병들게 하는 물질이 된다는 사실을 과학적으로 풀어쓴 필수 교양서이다. ‘단맛은 무조건 나쁘다’는 오해를 과학적 데이터로 한 꺼풀 벗겨낸 후, 단맛은 생명체를 가동하는 현찰(화학 에너지(ATP를 만드는 데, 가장 큰 역할을 한다는 점을 강조하고 있다.
사람들은 왜 단맛을 좋아할까? 단맛의 대표 물질인 설탕은 몸과 마음이 지칠 때 위로해 주는 맛이면서 저주의 물질이기도 하다는 사실을 식품과학자의 냉정한 시선으로 집필했다. 설탕은 사람의 마음을 잡아끄는 ‘중독의 맛’이라는 연결고리를 갖춘 매력적인 물질이라는 점을 과학적 연구와 역사적 사실, 각종 통계에 근거해 집필했다. 단맛 건강의 과학적 사용 설명서인 셈이다.
재미난 이야기는 늘 악당이 있듯이, 맛있는 음식에는 늘 악당인 설탕이 등장한다. 이런 매력으로 설탕은 전세계 모든 음료와 음식에 터줏대감처럼 자리 잡고 있다. 책은 ‘단맛과 비만’에 대한 사람들의 공포심을 과학적 데이터로 걷어낸 것이 장점이다.
비만의 시작점 중 한 곳인 장내 세균은 ‘비만 악당’의 특징을 잘 보여준다. 장내 세균은 설탕(단맛을 아주 좋아한다. 설탕을 많이 먹으면 살이 찌는 데 관여하는 피르미쿠테스균이 장내에 증식하게 되고, 이 균들이 생성한 유해 물질은 렉틴호르몬의 분비를 억제시키면서 비만을 유도한다. 비만한 사람은 날씬한 사람
