머리말
용어 해설_밀과 빵의 지식 창고
프롤로그-빵맛과 풍미의 기원
1부 밀과 밀가루
1장 밀이 중요하다
1-1 밀알의 구조와 성분 조성
1-2 밀의 분류
[제빵 노트] 기후변화와 밀
1-3 밀의 진화와 셀리악병
[제빵 노트] 셀리악병이란?
2장 전분과 글루텐이 빵을 결정한다
2-1 전분
2-2 전분 호화와 오븐 스프링
2-3 펜토산의 역할
2-4 전분과 빵의 노화
2-5 글루텐 단백질과 제빵 특성
2-6 글리아딘과 글루테닌의 종류
2-7 글루텐의 형성
[제빵 노트] 항산화제인 비타민C가 글루텐 구조를 강화한다?
2-8 수분율에 따른 글루텐 구조의 변화
2-9 글루텐 단백질의 질이 밀가루의 제빵 특성을 결정한다
2-10 글루텐은 뼈대, 전분은 뼈대를 채우는 속살
[제빵 노트] 단백질 함량 분석법의 창시자 Johan Kjeldahl 인터뷰
[제빵 노트] 밀 글루텐으로 MSG를 만들었다고?
3장 제분과 밀가루
3-1 제분
3-2 밀가루의 분류
3-3 제분 방식에 따른 밀가루 특성의 차이
[제빵 노트] 맷돌 제분소 오가그레인
[제빵 노트] 쌀빵이 건강빵?
3-4 밀가루 품질기준
2부 빵 발효(醱酵, fermentation
4장 르방
4-1 르방(사워도우 sourdough, 천연발효종이란
4-2 샌프란시스코 지역의 사워도우에만 있는 미생물이 있다?
[제빵 노트] 르방과 사워도우는 다른가?
4-3 르방의 미생물은 어디서 올까?
곡물 따라 유산균 종류가 다르다
4-4 빵에도 손맛이 있다 - 손에 있는 미생물
4-5 떼루아는 미생물이 만든 결과
4-6 르방 유산균의 유형
4-7 르방의 종류
4-8 스티프 르방과 리퀴드 르방
4-9 르방 발효의 복잡 다양한 풍미 성분
4-10 스타터를 배양하는 동안 생기는 변화
4-11 스타터 관리
1 가루 종류
2 수분율
3 온도
4 스타터 양과 리프레쉬 주기
4-12 온도와 수분율로 빵 풍미 조절하기
4-13 어떤 상태의 스타
빵 풍미 기원, 밀의 해석
공학도가 분석한 제빵 개론서
베이커 로망은 황금색 크러스트
건강하고 맛있는 ‘나만의 빵’ 레시피
밀-밀가루, 빵 반죽-미생물 연구논문 60편 소개
르방빵(천연발효빵 부드럽고도 쨍한 신맛
효모빵 섬세하고 촉촉한 단맛과 온갖 향
발효법 혈당지수 차이는 발효방법의 차이
《빵맛의 비밀_빵과 혈당, 풍미 추적한 제빵의 과학》(3만 원, 헬스레터은 빵의 풍미를 과학적으로 추적하여 그 기원을 3단계(재료-발효-굽기로 분석한 흥미진진한 빵굽기 기술서이다. 종전의 빵 기술서는 굽기와 발효 과정에 집중해 왔으며, 빵의 재료인 밀과 밀가루에 대한 내용은 미흡했다.
저자는 지난 7년간 빵의 재료인 밀과 밀가루의 연구에 집중해 왔으며, 세계의 최신 빵 논문 100여 편을 읽고 분석, 정리해 빵굽기 기술서를 집필했다. 저자만의 ‘건강하고 맛있는 빵’의 개념을 정리한 것이 책의 특징이다. 특히 최고의 빵 풍미와 관련된 단계별 과학 원리를 밝혀내 것은 압권이다. 빵은 ‘밀과 밀가루-발효 방법-빵 굽기’ 등 3단계의 조화로 완성되는 빵맛의 원리를 잘 담아냈다. 단계마다 저자가 풀어낸 내용은 소설을 읽는 듯 흥미진진하다. 문학적 서사 구조를 갖춘 한 편의 논문 같은 빵 굽기 실용서이다.
책은 프로베이커에게 제빵의 유용한 과학적 이론을 알게 해주며, 빵 매니아들에게는 제빵의 상식과 지식을 한가득 안겨준다. 공학자 출신인 저자는 전작 《밀밭에서 빵을 굽다》(2021년에서 동네빵집 운영기를 가감없이 담백하게 풀어냈다. 이번 책에서는 ‘빵맛의 비밀’에 관해 군더더기 없는 언어로 적고 있다. 이 책은 [이성규의 빵맛의 발견 2권]이다.
‘빵맛과 풍미의 기원’에 대한 과학적 추적은 그동안 빵 전문가 누구도 시도해보지 못한 벅찬 작업이다. 스스로 ‘탄소농부’라고 말하는 저자는 밀과 밀가루, 신경미식학, 미생물 등에 관한 각종 논문을 읽었다. 그 결과, 빵의 재료와 발효 방법, 굽기 등 공정이 빵맛을 좌우하는 핵심 요소임을 확인했다.
