1. 매장 만들기 심리학
2층보다 1층 매장이 좋은 이유 10
- 비싼만큼 값을 한다
전망 좋은 스카이라운지 식사비가 비싼 이유? 18
- 성 위에 있는 나는 안전하다
공간 구성의 심리학적 비밀 22
- 혼밥족은 사실 외롭다
오픈 주방으로 해야 하는 이유 28
- <냉장고를 부탁해> 요리는 전부 맛있다
간판, 광고물 제작 심리학 34
- 무의식 관점으로 상상하고 상상해라
전문점으로 가야하는 이유 44
- 선택 장애는 의외로 많다
업종 선정의 심리학 50
- 음식은 배 고파서 먹을까 마음이 고파서 먹을까
2. 고객 서비스 심리학
고객을 내 마음대로 요리하는 법 56
실패 없는 메뉴 추천법 66
- 나는 의사이고 너는 환자
서비스는 언제 주어야 하나? 74
- 고객의 발 끝은 고객의 마음이다
고객은 왕이 아니다 밀당해야 할 애인이다 78
- 무조건 잘해 주지 말라
블랙 컨슈머 대처하기 81
- 지도는 영토가 아니다
부정적 이미지를 가진 고객의 마음을 되돌리는 비법 90
- 고객에게 닻을 내려라(앵커링
단골 고객 만드는 무의식 서빙법 93
고객을 만족시키는 최면술 107
- 고객을 상상하게 하라. 고객은 정육업자가 아니다
손님 기억하여 단골 늘리기 112
- 아는 척 하기
3. 매장 운영 심리학
줄 서는 매장은 오로지 맛 때문일까 118
- 줄 서면 줄 선다
놀이동산 같은 매장은 자주 찾는다 130
- 긍정 촉발기제(트리거
조리복을 입으면 조리사가 된다. 136
- 슈퍼맨은 슈퍼맨 복장을 입어야 힘이 나온다
4. 음식 맛의 심리학
‘맛있다’는 진정한 의미는? 142
음식은 입이 아닌 눈으로 먹는 것이다 145
- 음식과 시체, 그리고 시각화
맛은 세뇌 학습이다 150
- 혀는 바보
맛과 서비스, 무엇이 더 중요할까 158
- 과정이 중요한 매장
5. 식당 운영 심리학
이웃 사장과
매장 선정의 심리학
1층 매장의 장점은 우리 시야 높이와 같기에 시각적으로 들어오기 편하고 무의식 속 장기 기억에 노출이 쉽고 우리가 걸어다니는 인도와 밀접한 1층 매장은 후각과 청각 역시 접근성이 좋다. 즉 좋은 상권의 1층 매장과 주택 상권의 지하 또는 높은 층 매장은 마치 시청률 높은 드라마 속의 PPL 광고와 시청률 낮은 광고의 차이와 똑같다.
길을 가다가 접근성 좋은 1층 소고기집 매장의 숯불 냄새, 떡볶이집의 튀김 냄새, 어느 매장에서 흘러나오는 음악을 우리는 전부 인지하지는 못한다. 하지만 우리의 무의식은 저장하고 있는 것이다. 그리고 이렇게 여러 감각 기관을 통해 매장이 인식되어 지고 자주 노출되면 단순노출 효과에 의해 우리의 매장의 호감도는 상승하게 된다.
무의식 속에 좋은 느낌으로 저장되어 있는 매장을 어떤 상황과 어떤 자극에 의해 끄집어내게 되어 기분 좋게 그곳으로 향하게 되는 것이다. 이것의 1층 매장의 무의식적 장점이다. 당연히 1층 매장의 임대료가 2층 매장의 임대료보다 비싸다. 하지만 그 효과는 배가 되니 참고하기 바란다.
일반적으로 1층 매장의 월 임대료가 200만원이라 하고 2층 매장의 임대료가 100만원이라 하자. 그렇다면 손님 수나 매출액도 같은 비율이 되어야 하지만 실제로는 3~4배 차이까지 날 수 있다. 자본이 없거나 월 고정비를 줄이려고 2층 매장으로 정하는 경우가 있는데 다시 한 번 심사숙고하기 바란다. 월 지출이 더 나가더라도 1층으로 정하는 것이 낫다.
계단은 고객에게 큰 장벽이다. 계단까지 올라가는 수고를 들이고 식사를 하려면 그에 맞는 어떤 댓가가 있어야 한다. 전망이 좋다든지, 분위기가 특별하다든지. 그렇지 않으면 고객들은 쉽사리 계단을 올라가지 않는다. 고객에게 계단은 큰 산이나 마찬가지이다.
음식은 배 고파서 먹을까 마음이 고파서 먹을까
음식은 성性 활동과 연결된다. 동물들은 번식기에는 엉덩이가 부푼다든지 울음 소리를 내기도 하고 새들은 깃털을 털거나 부풀려 어떤 신호들
