들어가며
감자를 요리하는 다양한 방법
소금을 곁들여 먹는 법
샐러드로 만들어 먹는 법
메트르도텔식으로 요리하는 법
다른 방식
흰 소스를 곁들여 먹는 법
나네트식으로 요리하는 법
알망드식으로 요리하는 법
마틀로트로 먹는 법
버섯을 곁들여 먹는 법
튀기는 법
다른 방법
다른 방법
팬에 요리하는 법
다른 방법
폴란드식으로 요리하는 법
가정주부식으로 요리하는 법
라드를 곁들여 요리하는 법
하얗게 요리하는 법
넓적다리 고기에 곁들여 먹는 법
그릴에 구워 먹는 법
포타주로 요리하는 법
경제적으로 요리하는 법
바리굴 방식으로 요리하는 법
대구에 곁들여 먹는 법
거위와 칠면조에 채워 먹는 법
아리코로 요리하는 법
페[드 논] 만드는 법
경제적인 케이크 만드는 법
감자빵 만드는 법
감자의 다른 활용법
암죽 쑤는 법
감자 크림 만드는 법
감자의 사용기간을 늘리는 방법
버미첼리, 또는 감자로 만든 쌀
해제 혁명의 맛, 감자의 식탁
혁명의 시대는 왜 감자가 필요했나
《공화국 요리사》라는 제목은 언뜻 의아함을 안겨준다. 프랑스 혁명기인 공화국 3년(1794년 9월 22일~1795년 9월 22일에 출간됐고, 프랑스 혁명과 그 결과물인 공화국에 대한 이상이 제목에서부터 이글대는 이 책은 오직 ‘감자’에 대한 내용으로만 채워져 있기 때문이다. 감자에 대한 개괄적인 설명에서 시작해 감자를 보존하는 법, 감자로 만들 수 있는 갖가지 음식들의 조리법을 묶은 것이 《공화국 요리사》다.
이런 구성은 우리로 하여금 질문을 던지게 만든다. 감자라는 식재료가 도대체 혁명과 무슨 관련이 있단 말인가? 심지어 감자는 신대륙으로부터 유럽 대륙에 처음 전해진 뒤 질병을 불러일으킨다는 끊임없는 의심과 비난을 샀는데(1784년 파리 고등법원이 감자 재배를 법적으로 금지할 정도였다, 프랑스 혁명으로 세워진 공화국의 요리는 어째서 감자를 사용하는 조리법으로만 이루어져 있단 말인가?
이 책을 출판한 죈 메리고Jeune Merigot는 머리말에 “그 단순성과 경제성으로 말미암아 감자를 요리하는 방식을 펴내기로 결정한바, …… 간단하고도 쉽게 감자를 소비하는 방식을 확장하는 것이 이 책의 목적”이며, “모든 연령대의 시민들에게 이 조그만 책을 통해 감자를 경제적일 뿐 아니라 다채로운 방식으로 요리함으로써 즐거움을 느낄 수 있는 여러 방법을 소개하고자 한다”고 말한다. 우리는 여기서 ‘경제적(경제성’이라는 말이 두 번 반복된다는 데 주목해야 한다. 이 책에 실린 조리법 중에서도 ‘경제적으로 요리하는 법’이나 ‘경제적인 케이크’를 발견할 수 있다.
이쯤에서 짐작할 수 있을 것이다. 혁명기에 프랑스 ‘시민’들은 (그 유명한 “빵을 달라!”는 구호가 일면 보여주듯이 굶주림에 시달리고 있었고, 18세기 지식인들 중 적지 않은 수가 이를 타개할 방법으로서 식량 증산 방법에 매진했다. 그중 하나가 감자였다. 감자가 많은 사람들에게 ‘경제적’으로 영양을 공급할 수 있어 유익하다는 공리적 당위는 혁명을 거치면서 미지의 작물에 대한 대
