들어가는 글
프롤로그
제1부
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1. 콘카벨리테
2. 사슴 간 요리
3. 블랑망제를 만들고자 하십니까
4. 그리스식 닭
5. 이것은 그리스식 쌀 요리라고 합니다
[5a]. 이교도식 케이크
6. 똑똑한 음식
7. 이것은 들꿩 요리입니다
8. 속을 채운 어린 암퇘지 구이
9. 자두로 만든 똑똑한 음식
10. 서양배로 만든 요리
11. 닭고기로 만든 훌륭한 음식
12. 풍성하고 훌륭한 요리
13. 속을 채운 케이크
14. 훌륭한 벌꿀술을 만들고자 하십니까
15. 파스테테
16. 간으로 만든 요리
17. 속을 채운 강꼬치고기
18. 신선한 장어 요리
19. 이것은 연어로 만든 훌륭한 요리입니다
20. 슈톡피시로 만드는 방법을 이야기하고자 합니다
21. 훌륭한 음식
22. 훌륭한 요리
23. 훌륭한 음식
24. 이 또한 훌륭합니다
25. 구운 우유를 만들고자 하십니까
26. 이것은 훌륭하고 풍부한 요리입니다
27. 식탁에 올리기 좋은 요리
[27a]. 훌륭하고 풍성한 요리
28. 닭 요리를 만들고자 하십니까
29. 훌륭한 간 요리를 만들고자 하십니까
30. 훌륭한 음식
31. 콩 요리
32. 요리
[32a]. 아그라츠를 만들고자 하십니까
33. 또 다른 콘디멘트
34. 소스
35. 아그라츠
36. 강꼬치고기 요리
37. 싱싱한 장어로 만든 요리
38. 슈톡피시 요리
39. 훌륭하고 풍부한 요리
40. 식탁에 올리기 좋은 요리
41. 콘디멘텔린
42. 거위 요리
43. 똑똑한 음식
44. 훌륭한 구움 요리
45. 훌륭한 작은 요리
46. 생선 요리
47. 요리
48. 콘디멘틀린
49. 훌륭한 소스
50. 구이 요리
[51]. 훌륭한 음식
[52]. 훌륭하고 풍성한 요리
[53]. 호사스러운 별미
[54]. 먹기 좋아하는 사람을 위한 맛 좋은 음식
제2부
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[55]. 훌륭한 무스를 만들고자 하십니까
[56]. 플라덴
[57]. 플라덴
[58]. 크
중세 요리서를 읽는 곤란함
《좋은 음식에 관한 책》은 독립적인 요리서 형태를 갖추고 제작된 책이 아니다. 독일 뮌헨대학 도서관에 소장된 《미하엘 데 레오네의 하우스부흐》라는 책에서 조리법만 따로 발췌한 것이다. 역사가이자 법률가였던 미하엘 데 레오네Michael de Leone(1300?~1355의 책이라고 했지만, 그는 저자가 아니라 편집자 혹은 편저자로 보아야 옳다. 레오네는 ‘가정의 책(Hausbuch’이라는 제목답게 ‘기도문’ ‘교리서’ ‘묘지의 명문 모음’ ‘질병에 걸리지 않고 건강하게 사는 방법’을 비롯해 당대의 유명한 서정시와 서사시 등을 모아 책을 엮은 것이다. 여기에 조리법이 포함되어 당대 세속 지식인의 광범위한 관심사에 요리 또한 대상이 되었음을 보여준다.
그러나 이 요리서를 읽는 현대인은 곤란함을 먼저 느끼게 된다. 앞서 말했듯이 《좋은 음식에 관한 책》은 재료도, 양도, 조리법도 제대로 명시하고 있지 않다. 조리법을 읽다 보면 재료는 자연스럽게 알 수 있다지만, 우리로서는 이 재료마저도 우리가 아는 것이 맞는지 알 수 없다. 중세 독일은 현재로부터 먼 시공간이다. 지금 우리가 먹는 ‘체리’와 중세인들이 먹었던 ‘체리’는 무척 다른 모습일 수밖에 없다. 오랜 세월이 흐르는 동안 재배기술 발달을 비롯해 이런저런 품종 교배가 이루어졌기 때문이다. 물론 아무리 오랜 세월이 흘렀다 한들 체리가 사과가 되는 일이 일어나지야 않았겠지만 이런 체리를 얼마나 준비해야 하는지, 얼마나 갈아야 하는지, 얼마나 끓여야 하는지 이 책은 알려주지 않는다.
또한 같은 단어를 곳곳에서 다르게 표기하는가 하면 언어가 혼용된 경우도 찾아볼 수 있다. 요리서에서 가장 중요한 요소라고 할 수 있는 ‘계량’을 소홀히 다룬 이유 역시 정확히 알 수 없다.
중세 요리서가 던지는 질문들
왜 그럴까? 당시의 환경을 먼저 살펴보자. 이 책은 말 그대로 ‘쓰여졌다’. 여러 명의 필경사가 원본을 ‘필사’하여 책을 만들었다는 것이다. 이를 감안할 때 몇 가지 추측을
