프롤로그
대박식당을 꿈꾸는 식당 경영자들과 예비창업자들에게 │ 박노진
1부 _ 대박식당, 외식업의 패러다임을 바꾸다
1장 오동추야, 미완성의 길이 곧 완성의 길이다
대박식당 오동추야를 상징하는 다섯 가지 키워드
돼지갈비와 냉면으로 30년 동안 승부하다
30년 동안 다져온 대박식당 경영 비법 다섯 가지
오동추야의 필살기, 냉면이 맛있는 돼지갈비집
오동추야의 가장 큰 차별점은 무엇인가?
어떤 식당으로 기억되고 싶은가?
2장 대산보리밥, 365일 매일 먹어도 질리지 않는 식당
대박식당 대산보리밥을 상징하는 다섯 가지 키워드
네 번 폐업한 셰프에서 대박집 사장님으로
폐업이 선물한 대박식당 경영 비법 네 가지
대산보리밥의 필살기, 비밀의 맛과 상차림
대산보리밥의 가장 큰 차별점은 무엇인가?
어떤 식당으로 기억되고 싶은가?
3장 대담: 대박식당 사장에게 배우는 경영 노하우
망해가는 식당을 살리는 비법, 플라이휠 전략 열 가지
아이템이 먼저일까, 상권이 먼저일까?
주요고객, 메뉴, 가격이라는 숙제
지속적인 직원관리와 접객
브랜딩과 관계지향적 마케팅
매출과 수익의 빈틈을 찾아내는 데이터경영
성공하는 식당이 되려면 기억해야 할 것들
2부 _ 외식경영 Q&A, 대박식당에게 묻는다
1장 창업 전에 준비할 것들
Q1. 예비창업자는 무엇부터 준비해야 하나요?
Q2. 가진 돈이 1억 원인데 식당을 열 수 있을까요?
Q3. 창업할 때 여유자금은 얼마나 남겨둬야 하나요?
Q4. 창업자금이 부족할 때 대출과 동업 중 어떤 편이 나을까요?
Q5. 인테리어업체는 어떻게 정하는지 궁금합니다
Q6. 주방 공사를 셀프로 하고 싶은데 가능할까요?
Q7. 주방 설비는 전문업체와 인테리어업체 중 어디에 맡겨야 하나요?
Q8. 공사 비용을 처리할 때 절세 방법이 있을까요?
Q9. 창업하기 전에 현장에서 일을 배워야 하나요?
Q10. 개업할 때 직원은 몇 명을 채용해야 하나요?
Q11.
오픈부터 웨이팅, 억대 월매출 식당들의 특별한 무기들
30년 경력의 돼지갈비·냉면 장인과
네 번의 폐업을 극복한 셰프 출신 보리밥집 주인의 필살기
돼지갈비집 오동추야는 가게에서 직접 갈비를 손질하고 냉면의 면과 육수를 모두 만든다. 핵심 포지셔닝은 ‘냉면이 맛있는 돼지갈비집’이며 육회와 육전을 반찬으로 제공한다. 이 음식들을 무료로 제공하면 갈비 매출이 떨어질 거라 예상하기 쉽지만 결과는 정반대였다. 오히려 돼지갈비 매출이 늘고 손님들이 육회와 육전 사진을 찍어 SNS에 올리니 무료로 홍보가 되는 선순환이 일어났다.
대산보리밥은 도자기와 유기그릇을 사용해 고급스럽게 상차림을 한다. 생일인 손님, 임산부, 군인, 수험생에게는 늘 고등어구이를 무료로 제공한다. 양식 셰프 출신인 주인이 만든 피자를 일정 메뉴 이상 주문하면 이 또한 무료로 맛볼 수 있다. 엄마가 제일 행복한 식당이란 철학을 가지고 모든 음식을 엄마의 마음으로 준비하려 노력한다.
오픈부터 웨이팅이 이뤄지며 억대 월매출은 올리는 이 대박식당들은 메인메뉴부터 후식, 가격, 접객, 마케팅까지 모두 주인장의 손길이 세심하게 닿아 있다. 그리고 이 요소들이 복합적으로 모여 대박식당의 무기가 되어주었다. 《대박식당 사장들이 돈이 되는 전략》1부 1~2장에서는 전국 맛집으로 이름을 떨치고 있는 두 식당 사장들의 필살기와 차별점, 경영 키워드 등을 담았다. 폐업과 실패의 아픔을 딛고 ‘모든 답은 현장에 있다’라는 마음으로 매일 식당으로 출근해 손님에게 귀 기울이는 사장들의 이야기는 대박식당의 기본기와 원동력을 분명히 파악할 수 있도록 돕는다.
입지선정, 매출견인, 직원관리, 고객만족, 마케팅
외식경영의 큰 그림과 노하우를 생생하게 전한다
이 책 1부 3장과 2부는 보다 총체적 관점에서 식당 경영에 도움이 되는 팁들을 담았다. 1장 3부 대담에서는 세 명의 저자가 매출견인과 직원관리, 주요고객, 마케팅 등을 주제로 성공적인 외식업을 이어가는 방법들을 선보인다. ‘망해가는 식당을 살리는
