제1장 과자류, 빵류재료
1-1. 빵류 과자류 재료 혼합
1-1-1. 재료 준비 및 계량
Ⅰ. 배합표 작성 및 점검
1 배합표의 종류
2 배합표의 종류
Ⅱ. 기초 재료과학
1 탄수화물(Carbohydrates
(1 단당류(Monosaccharides
(2 2당류(Disaccharides
(3 전분(Starches
2 유지(Fats and Oils
(1 지방산과 글리세린
(2 지방의 화학적 반응
(3 지방의 안정화
(4 제과용 유지의 특성
3 단백질(Proteins
(1 아미노산
(2 단백질의 분류
(3 소맥의 단백질
4 효소(Enzymes
(1 효소의 분류
(2 효소의 성질
(3 아밀라제
Ⅲ. 재료의 성분 및 특성
1 밀가루(Wheat Flour
(1 밀알의 구조
(2 제분(Milling of Wheat
(3 밀가루의 성분
(4 표백 & 숙성과 개선제
2 기타 가루
(1 호밀가루
(2 대두분
(3 활성 밀 글루텐
(4 감자가루, 땅콩가루, 면실분
3 감미제
(1 설탕
(2 포도당과 물엿
(3 맥아와 맥아시럽
(4 당밀
(5 유당
(6 감미제의 기능
4 유지 제품
(1 제품별 특성
(2 계면활성제
(3 제과, 제빵에 있어서의 기능
5 우유와 우유 제품
(1 우유의 구성
(2 우유 제품
6 계란과 난제품
(1 계란의 구성
(2 계란 제품
(3 계란의 사용
7 이스트(Yeast
(1 이스트 일반
(2 제품과 취급
8 물
<국가직무능력표준>에 자료와 문제를 보강한 미래형 개정판!!
국가 경제가 발전하고 고도 산업사회화가 됨에 따라 국민 식생활의 향상과 더불어 식생활의 세계화 경향을 예견하여 국가기술자격법, 동시행령 및 동시행규칙을 개정하여 산업 인력의 중요성이 더욱 강조되어 있는 시점에 있다.
이에 따라 제과·제빵 분야에서도 1974년부터 제과사·제빵사 자격제도를 실시하여 질 높은 많은 제과(빵 기술인을 배출하여 제과산업 발전에 크게 기여해 왔으나 근년에 들어 계속되는 급격한 출산율의 감소는 장기적으로 생산 현장의‘인력난’을 예상하게 되었으므로 효율성이 높은 다기능 기술 인력의 필요성이 대두되고 있다. 국가는 이를 대비하여 2007년부터 <국가직무능력표준>을 설정하여 산업 인력의 선진화를 추진하고 있다.
제과 산업 현장에서 보다 많은 국가자격을 가진 우수한 인력이 생산 및 경영의 주체가 될 때,보다 나은 식문화(食文化 발전을 기대할 수 있다는 관점에서 되도록 많은 사람이 이 분야의 자격을 취득할 수 있도록 이 책을 집필하게 되었으며, 1993년 9월 처음 발행한 이래 수많은 독자 여러분의 사랑에 힘입어 다시 최근에 확정 고시한 <국가직무능력표준>에 맞춘 자료와 문제를 보강하여 미래형 개정판을 내게 되었다.
