목차
Part 1 Appetizer
01. Assorted Canape: 모듬 카나페
02. Balik Salmon and Lobster Medalion Green Herb Sauce: 발리크 연어와 바닷가재 그린 소스
03. Beef Carpaccio with Horseradish Sauce and Truffle: 비프 카르파초 홀스래디시 소스
04. Bouillabaisse in Seafood Confit: 부야베스 스프와 해산물 콩피
05. Chinese Cabbage Crab Roll with Mango Salsa and Red Pepper Coulis Parmesan Chip: 게살 샐러드 배추 롤과 페퍼 쿨리
06. Foie Gras Terrine with Calvados and Cassis Jelly Pineapple Comport: 칼바도스 애플 젤리와 카시스 젤리를 곁들인 푸아그라 테린
07. Poached Boston Lobster Salad on Zucchini Net: 보스턴 바닷가재 샐러드
08. Rucola Crepe Smoked Salmon Roulade Fennel Carpaccio Dill Lemon Dressing: 연어 루콜라 크레페 딜 레몬 드레싱
09. Confit of Salmon Panko Bread Crumb Asparagu Lemon Dressing: 연어 콩피와 크리스피 아스파라거스
10. Salmon Tartar Scallop Grapefruit Ceviche Herb Salad: 연어 타르타르와 관자 세비체
11. Seafood Terrine with Green Herb Puree: 해산물 테린 그린 퓨레
12. Smoked River Trout Parfait in Sour Cream on Cucumber Carpaccio with Keta Caviar: 오이 피클을 곁들인 송어 파르페
13. Crab Remoulade Smoked Salmon Horseradish Cream Balsa
출판사 서평
이 책은 그동안 셰프로 살아오면서 제 나름대로 발견해온 요리의 세계를 어떻게 하면 이제 막 큰 꿈을 키우기 시작하는 이 분야의 후배들에게 도움이 되도록 전해줄 수 있을까 하는 고민에서 시작되었다.
호황, 또는 불경기의 현장에서 셰프로서 생존하기 위해서는 무엇보다도 차별화된 경험과 그러한 경험에서 얻어진 많은 노하우가 중요하겠지만, 그보다 더 중요한 것은 현재와 미래의 음식문화에 얼마만큼 빨리 적응하고 새로운 변화를 받아들이며, 그러한 변화에 따라 각 메뉴마다 트렌드에 맞게 연출하고 표현하는 능력이 아닐까?
그래서 이 책은 간...
이 책은 그동안 셰프로 살아오면서 제 나름대로 발견해온 요리의 세계를 어떻게 하면 이제 막 큰 꿈을 키우기 시작하는 이 분야의 후배들에게 도움이 되도록 전해줄 수 있을까 하는 고민에서 시작되었다.
호황, 또는 불경기의 현장에서 셰프로서 생존하기 위해서는 무엇보다도 차별화된 경험과 그러한 경험에서 얻어진 많은 노하우가 중요하겠지만, 그보다 더 중요한 것은 현재와 미래의 음식문화에 얼마만큼 빨리 적응하고 새로운 변화를 받아들이며, 그러한 변화에 따라 각 메뉴마다 트렌드에 맞게 연출하고 표현하는 능력이 아닐까?
그래서 이 책은 간접 경험을 통해 조금 더 쉽고 빠르게 이러한 노하우를 얻을 수 있도록, 전문성을 겸비한 지침서를 만들고자 하는 목적으로 집필하였다.
스타 셰프들의 음식들을 직접 만들어보며 혼자서도 충분히 그 노하우를 느끼고 익힐 수 있도록 했고, 되도록 내용을 최소화하면서 최대한 여러 각도로 찍은 사진을 통해 쉽게 풀이할 수 있도록 노력했다.
이 책이 동료와 후배 셰프들에게 현장에서의 실무능력과 창조성을 높일 수 있는 초석이 될 수 있기를 바란다.
