원매의 요리를 대하는 태도와 적극적인 자세를 잘 보여주는 책
《수원식단》의 서문을 보면, 대접받은 음식이 맛이 있으면 그 요리법을 적극적으로 배우기를 자청하고 이를 기록으로 남겼다. 또 첫머리에 일종의 개론이라고 할 수 있는 글을 두어 요리를 대하는 태도를 포괄적으로 기술하였다.
그중 첫 번째로 ‘식재료의 성질에 대하여 제일 먼저 알아야 한다[先天須知]’고 강조한다. 식재료는 모든 음식의 기본이며 맛을 결정짓는 기준이 되기 때문에, 각 재료의 성질이나 자라는 환경에 따라 요리하는 방법을 달리해야 한다고 하였다. 그러므로 요리의 완성에서 요리사의 공로가 60%라면 올바른 재료의 선택이 40%를 차지한다고 하였다. 이러한 요리에 대한 인식은 오늘날 값비싼 재료의 범벅이 아닌 재료의 본맛을 살린 것이야 말로 최상의 요리가 됨을 강조한 것으로, 오늘날 요리사가 강조하는 요리법의 뿌리가 됨을 알 수 있다.
