1장 베이킹 입문
Introduction
베이킹에서 정확성의 중요성
저울
계량 단위
무게와 부피 계량
중량 온스와 플루이드 온스의 차이점
밀도와 점도의 차이
베이커스 퍼센트(Baker’s Percentage
재료의 온도 조절의 중요성
오븐 온도 조절의 중요성
복 습
토 의
연 습
2장 열전달
Introduction
열전달 방법
복 습
토 의
연 습
3장 베이킹 개요
Introduction
성공적인 베이킹을 위한 준비
1단계: 혼합(Mixing
2 단계 : 굽기(Baking
3단계 : 냉각(Cooling
복 습
토 의
연 습
4장 식품의 관능평가
Introduction
외관
풍미
질감
복 습
토 의
연 습
5장 밀가루
Introduction
밀알(wheat kernel
밀가루의 구성 요소
밀의 분류
입자의 크기
밀가루와 반죽 첨가제 그리고 관리
백밀가루의 상업적 등급
패턴트 밀가루의 종류
기타 밀가루
밀가루의 기능
밀가루 보관
복 습
토 의
연 습
6장 다양한 곡물과 밀가루
Introduction
곡물
밀대체 곡물
시리얼 프리 그레인(Cereal-Free Grains과 가루
복 습
토 의
7장 글루텐(Gluten
Introduction
글루텐의 형성과 발달
글루텐 필요량 결정
글루텐 발달 조절
반죽의 휴지(이완
복 습
토 의
연 습
8장 설탕과 감미료
Introduction
감미료
건조 결정 설탕
시럽
특수 감미료들
감미료의 기능
보관 및 취급
복 습
토 의
연습
9장 지방, 기름, 유화제
Introduction
지방, 기름, 유화제의 화학 작용
지방과 기름의 가공
지방과 기름
유지와 유화제의 기능
보관 및 취급
복 습
토 의
연 습
10장 달걀과 달걀
현재와 미래의 제과제빵사라면 꼭 알아야 할 최고의 베이킹 과학 교과서
다양한 이유로 사람들은 베이킹을 시작한다. 몇 가지 기본 재료로 먹을 수 있는 작품을 직접 만드는 즐거움, 분주한 빵집의 분위기와 맛있는 빵 냄새, 고객들이 기뻐하거나 놀랄 만한 제품을 만드는 것에 대한 도전 등이 그 이유일 것이다.
전문적으로 하든, 취미로 하든 맛있는 결과물을 만들어내고 싶어 하는 마음은 다 똑같을 것이다. 그리고 실패했을 때 겪는 스트레스도 마찬가지일 것이다. 물론 전문적인 제과제빵사들은 매일 반복적인 업무와 때로는 심한 시간적 압박, 불편할 정도로 덥고 습한 환경, 장시간 근무를 버텨야 한다. 또한, 고객의 기대에 부응하기 위해 이런 불편함과 압박에도 불구하고 높은 품질을 유지해야 한다는 점에서 더 힘든 부분이 있다.
취미 혹은 직업으로 하든 누구나 자신의 결과물에 만족하고 다른 사람에게 좋은 평가를 받고 싶어 하는 마음은 같으며 그렇게 되기 위해서는 전문 지식 습득 및 기술 실습은 필수이며 베이킹의 과학적 원리를 꼭 이해하고 있어야 한다.
이 책은 베이킹에서 일어나는 모든 화학 반응, 필수 재료 및 기술과 방법을 설명하고 빵, 페이스트리 등의 모든 것에 대해 복잡한 이론들을 쉽게 풀어냈다.
<각 장의 핵심 내용들>
1장에서는 베이킹에서 정확성의 중요성과 그 방법에 대해 설명하고 부피와 무게 계량의 차이점을 이해하고 필요에 따라 어떤 계량법을 사용해야 할지 구분하는 것을 알려준다. 그리고 베이커스 퍼센트 개념을 소개하고 재료와 온도 조절의 중요성을 설명한다.
2장에서는 베이킹에서 열전달의 주요 수단과 열전달을 제어하는 방법을 설명한다. 그리고 베이킹 기구에 사용되는 다양한 재료의 장점과 단점을 설명한다. 열전달을 이해하면 베이킹 과정 및 제품의 품질을 더 잘 관리할 수 있다.
3장에서는 강화제, 연화제, 보습제, 건조제를 적절하게 사용한 제조법을 제시하고 적절한 반죽법의 중요성에 설명한다. 또한 반죽이 섞이면서 일어나는 변화를
