저자의 말 / 술을 마시며 이야기합시다
프롤로그 / 아주 오래된 술 이야기부터
1강
혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학
포도 맛이 나는 술 | 와인을 둘러싼 마케팅 조직 | 교황청의 와인 소비 | 레드 와인에 좋은 따스한 날씨 | 덴마크의 구운 와인 | 단맛과 일조량의 관계 | 포도가 알코올이 되는 과정 | 효모의 정체 | 효모의 까다로운 식성 | 발효와 알코올의 과학 | 척박한 땅이 결정짓는 맛 | 달달한 향미를 위하여 | 과육의 신맛을 좌우하는 것 | 드라이한 감각과 스테이크 | 포도 향기가 된 아로마 분자 | 수천 년에 걸친 제조법 | 와인을 익히는 온도 | 검붉은 빛깔과 바디감 | 오래 두어 좋아지는 것 | 오크통에 대한 과학적 해석 | 형언할 수 없는 맛의 영역
2강
인정사정없는 맥주의 비즈니스
세상에서 가장 오래된 술 | 고대 맥주의 원조, 에일 | 맥주 비즈니스의 세계 정복 | 깔끔함으로 진화한 라거 | 국산 맥주에 대한 변론 | 투명한 황금빛과 거품의 미감 | 맑은 술을 위한 노력 | 톡 쏘는 탄산을 위한 발효 | 홉이라는 식물과 맥주의 맛 | 맥주에 끌리는 과학적 이유 | 싹 튼 보리로 만든 술 | 맥주 맛을 개발하는 기술력 | 볶으면 볶을수록 고상한 향기가 | 짙은 갈색 스타우트와 검은색 기네스 | 곡물 메이저 기업과 대량 생산 | 맥주 제조의 양조 과학 | 갈변을 일으키는 화학 반응 | 적당한 맥아즙의 당도 | 야생성을 잃은 미생물
3강
예술적인 누룩의 발효 시간
동양의 술 베이스 | 전통이 된 누룩곰팡이의 신비함 | 술과 인간과 곰팡이의 관계 | 세균이 자라는 촉촉한 환경 | 막걸리와 청주의 미생물학 | 고두밥에서 벌어지는 각축전 | 고릿한 누룩 향의 호불호 | 숨결에 남는 고급 알코올 | 저마다 다르게 느끼는 술의 향 | 사케의 신맛에 대하여 | 집집마다 담갔던 한국의 가양주 | 동의보감에 적힌 전통주 | 약주에 담긴 식민지 역사 | 하루 만에 만들어 마시는 곡주 | 막걸리가 직면한 고민들 | 누룩으
쌉싸름하지만 자꾸 생각나는 요사스러운 음료, 술
과학, 문화, 역사, 산업, 한국의 상황까지 망라한 술 지식
술을 주제로 한 책의 지식 범주는 그야말로 방대하다. 술은 하나의 자연물이자 문화유산이고, 인간의 판단력을 흐리게 하고 취하게 하는 ‘나쁜 음료’ 취급을 받기도 했으며 잘 팔리는 음료 상품이기도 했고, 국가의 주요 세금 수입원이기도 했다. 각각의 시대와 사회에서 모습을 달리하며 술은 항상 인간의 곁에 있었다.
지은이는 해마다 학생들이 궁금해할 만한 새로운 지점들과, 최신 학계 이슈를 꼼꼼하게 업데이트하곤 했다. 최신 과학계의 이슈였던 ‘술 마시는 침팬지’도 최근에 강의노트에 업데이트된 주제 중 하나였다.(14~18쪽 2015년, 야자나무 술을 마시는 야생 침팬지가 발견된 학계의 논문, 그리고 로버트 더들리 교수의 ‘술 취한 원숭이 가설’이었다. 더들리 교수의 주장에 따르면 우리 애주가들의 조상은 호모 사피엔스 이전의 시대를 살았던 유인원 침팬지이다. 술이 인간보다 오래되었다는 것이다.
소주로 상징되는 한국의 폭음 이미지의 이면에 가려진 통계의 진실도 이제 막 술 문화를 접하기 시작한 학생들의 관심사였다. 다양한 연령대·성별의 사람들이 고루고루 술을 즐기는 유럽의 ‘음주인구’의 분포도는 한국과 달랐다. 적은 범주의 사람들이 과량의 알코올을 소비하고 있는 한국 특유의 음주 문화였다.(243쪽 문화와 과학 지식도 빠지지 않는다. 술의 알코올이 뇌 속 신경전달물질을 교란하는 과정과, 동양의 술 베이스 누룩곰팡이를 문화적으로 신비롭게 여겼던 한국 전통의 풍습과 미생물, 효모에 대한 과학 지식이 펼쳐진다. 부제의 표현대로 ‘지적이고 과학적인’ 지식들이 가득하다.
산업적인 관점에서도 술의 지식 퍼레이드는 계속 된다. 1920년대 미국의 금주령 이후 줄줄이 문 닫았던 맥주 회사가 무알코올 맥주를 개발하고 아이스크림을 제조하면서 생존한 이야기(101쪽, 그리고 소비자에게 맞춰 맥주를 더 맑고 투명한 황금빛으로 그리고 다소 싱겁게 만들기 시작한 미국과
