프롤로그
PART 1
미생물이 질문하고 발효가 답하다
게놈 프로젝트의 주제는 왜 미생물인가
생명의 근원, 미생물이 답한다
착한 미생물 EM
김치전쟁, 그 서막
바이오틱스(Biotics가 뭐길래
PART 2
책만 보아도 할 수 있는 발효
25 : 60 : 15의 법칙
발효는 온도와 시간이 핵심이다
K-발효 푸드, 객관·표준·규격이 정답이다
작지만 쓰임이 있는 건빵메주 이야기
PART 3
내 손으로 만드는 발효식품
간편하고 더 건강한 건빵메주
Recipe 1가족과 함께하는 건빵메주 만들기
Recipe 2 우리 가정의 양념, 건빵메주 장 담그기
Recipe 3 내 손으로 한다,건빵메주 장 가르기
미네랄이 풍부한 동아를 활용한 발효식품
Recipe 1 5분이면 만드는 동아고추장
Recipe 2 동아전통주
장아찌와 피클과의 동행
Recipe 1 만능 장아찌 육수
Recipe 2 오메가 3 깻잎 피클 장아찌
면역력 증강, 매실 발효
Recipe 1 약이 되는 매실 발효 음료
Recipe 2 새콤 달콤 매실 피클
직접 담가 먹는 발효 양념장
Recipe 1 냄새 없는 청국장
Recipe 2 감칠맛 나는 맛간장
Recipe 3 만능 양념장
Recipe 4 만능 식재료 발효당
Recipe 5 맛과 영양이 담긴 쌈장
Recipe 6 매콤 달콤 초장
Recipe 7 신선 채소를 더욱 맛있게, 간장 드레싱
미네랄의 보고, 젓갈
Recipe 1 짜지 않은 멸치 젓갈
Recipe 2 밥도둑, 저염 전어밤젓
틀림없이 맛있는 김치
Recipe 1 기억력을 일깨우는 열무김치
Recipe 2 여름철의 별미, 열무 물김치
Recipe 3 얼갈이 젓국지
Recipe 4 비타민의 컨트롤타워, 배추김치
Recipe 5 깔끔 담백 백김치
Recipe 6 성인병에 좋은 파김치
Recipe 7
“미생물과 발효를 실생활에 응용하는 40여 가지 레시피
건강한 발효 음식에서부터 실생활에 응용하는 방법까지!”
일부러 유산균을 아침마다 약으로 챙겨 먹을 만큼, 우리는 미생물의 효능에 대해 익히 잘 알고 있다. 그리고 2002년 사스(SARS가 동남아시아를 패닉에 빠뜨리며 700여 명의 사망자를 낸 것에 반해 한국에선 단 한 명만이 감염되자 대만·홍콩 등에선 김치가 한국인을 방어한 것 아니냐는 주장이 제기된 적도 있다. 그만큼 발효 음식의 위대성 또한 우리는 잘 알고 있다. 그렇다면 정확하게 미생물과 발효란 무엇이며, 우리가 실생활에서 응용할 수 있는 방법에는 무엇이 있을까?
사천시친환경미생물발효연구재단이 현장에서 실험하고 임상으로 검증하며 십여 년간 노력한 결과물을 책으로 냈다. 미생물의 기적과 발효의 효능을 객관적이고 역사적인 사실에 입각해 풀어냈을 뿐만 아니라, 실제 집에서 만들어 먹을 수 있는 40여 가지의 발효음식 레시피와 함께 생활 속의 발효문화를 담고 있다.
사천시친환경미생물발효연구재단은 연구 끝에 건강한 유익균을 포함한 건빵메주와 G4000 발효액을 만들었다. 이를 활용하여 과학적으로 발효음식을 만드는 법을 이 책에 담았다. 그래서 우리는 어머니께 물려받은 ‘손맛’이 없어도, 백 년 묵은 종갓집의 씨 간장이 없어도 레시피와 매뉴얼을 따라 하면 수준 높은 발효음식을 만들 수 있다. 준비물과 함께 사진을 함께 담은 레시피는 쉽게 따라 하는 데 큰 도움이 될 것이다.
30대 사회초년생도 노년의 손맛과 어깨를 나란히 할 수 있을 것이다. 이 책이 발효를 일상에 온전히 들이는 첫걸음이 되길 바라며, 건강과 지구를 살리는 지혜로운 삶의 방편이 되길 바란다.
<책 속으로>
미생물에 대한 연구는 처음엔 세균성 감염에 대한 연구로 집중되었지만, 이후 플레밍이 항생제의 원료인 푸른곰팡이(페니실륨·Penicilium를 발견해 감염으로 인한 사망률을 극적으로 낮추면서 과학자들은 아주 작은 미생물의 세계엔 우리가 모르 는 신비의 힘이 있을 것
