책 머리에 3
제1부 기능사 실기시험 7
제1장 제과 기능사 실기시험 8
제2장 제빵 기능사 실기시험 9
제3장 제과·제빵 기능사 수험안내 11
제4장 제과·제빵 기능사 실기시험 수험자 유의사항 14
제2부 제과·제빵 이론 17
제1장 빵·과자의 정의와 분류 18
제2장 재료의 종류 및 기능 20
제3장 제과이론 24
제4장 제빵이론 27
제5장 제과·제빵용 기계 32
제6장 제과·제빵용 기구 34
제3부 기능사 실기문제 39
제1장 제과 기능사 41
·과일케이크 42
·다쿠와즈 44
·데블스푸드케이크 46
·마데라(컵케이크 48
·마드레느 50
·마카롱쿠키 52
·멥쌀스펀지케이크 54
·밤과자 56
·버터스펀지케이크(공립법 58
·버터스펀지케이크(별립법 60
·버터쿠키 62
·브라우니 64
·사과파이 66
·소프트롤케이크 68
·쇼트브레드쿠키 70
·슈 72
·시퐁케이크 74
·옐로레이어케이크 76
·젤리롤케이크 78
·찹쌀 도넛 80
·초코머핀(초코 컵 케이크 82
·치즈케이크 84
·타르트 86
·파운드케이크 88
·퍼프페이스트리 90
·호두파이 92
제2장 제빵 기능사 95
·건포도식빵 96
·그리시니 98
·단과자빵(소보로빵 100
·단과자빵(크림빵 102
·단과자빵(트위스트형 104
·단팥빵(비상스트레이트법 106
·더치빵 108
·데니시 페이스트리 110
·모카빵 112
·밤식빵 114
·버터롤 116
·버터톱식빵 118
·베이글 120
·불란서빵(프랑스빵 122
·브리오슈 12
머리말
급속한 경제성장으로 소득수준이 향상되면서 우리 고유의 식생활 패턴(pattern도 크게 달라지고 있다. 특히 빵과 제과류가 주식의 개념으로 확대보급됨으로서 이 분야의 관심이 늘고 있다. 저자들은 각 학교, 평생학습원, 농업기술센터, 기업체 등에서 연구, 강의 및 실무에 접해오면서, 제과·제빵 이론의 초보 연구자나 기술자를 위하여 제조과정에 적용하기 쉽도록 하는 기초적인 이론과 적용방법을 상세히 소개하여 주는 책자의 필요성을 절감하게 되었다. 이 책은 십수년간 강의하면서 정리한 강의 노트를 중심으로 제과 및 제빵의 기능사 양성과정에서 사용되는 기초이론과 실무 교재의 일부내용을 추가하고, 국가직무능력표준(NCS, National Competency Standards을 적용하였으며, 또한 저자들이 기업의 실무과정에서 체험한 실질적인 내용을 수집, 정리한 것으로 되어있다.
본 책의 특징
1. 제과·제빵에 관한 기능사자격증 취득에 도움을 주기 위하여 한국 산업인력공단에서 정한 제과·제빵 실기에 관한 51문제에 대하여 각 항목별로 제조과정과 유의할 점(key point, 제품에 관한 평가항목 및 감점요인 등에 관하여 상세히 설명하였으며, 제조공정에 대한 순서와 이해를 돕기 위하여 각 과정별로 사진을 첨부하였다.
2. 제과·제빵 분야의 창업에 뜻을 가진 분을 위하여 이 분야의 전문가와 현업종사자들의 의견을 수렴하여 현장에서 적용이 가능한 30여 종의 창업 전문 품목에 대한 제조 방법의 예를 상세히 제시하였다.
3. 경제적이며 합리적인 제품생산을 이루게 하기 위하여 제과·제빵분야에서 자칫 소홀히 다루기 쉬운 기초이론 부분을 이해하기 쉽도록 체계적으로 정리하여 넣었다.
4. 산업현장에서 직무를 수행하기 위하여 산업현장에서 직무를 수행하기 위해 요구되는 지식, 기술, 소양 등의 내용을 국가가 산업부문별, 수준별로 체계화한 국가직무능력표준(NCS, National Competency Standards을 적용하
