서문 독일 음식: 복잡성의 진화
1장 죽에서 사워도우 빵까지: 신석기·청동기·철기시대
2장 생고기와 농축우유: 로마시대 기원전 1~5세기
3장 기독교, 사회적 계층화, 의약품: 중세 초기 5~11세기
4장 호사스러운 연회와 끔찍한 기근: 중세 중기 11~14세기
5장 버터 빵과 사프란: 중세 말기 14~15세기
6장 독일 음식에 대한 저술: 근대의 시작 1500~1648년
7장 커피, 설탕, 감자: 1648~1815년
8장 소금 없는 감자와 무료급식소: 빈곤의 시대 1815~1871년
9장 고형 육수와 베이킹파우더: 식품의 산업화 1871~1914년
10장 희망과 굶주림, 통밀빵과 스웨덴순무: 1914~1949년
11장 캐서롤과 하와이토스트: 동독과 서독, 전후의 탐식 1949~1990년
12장 스파게티와 룰라드: 세계화 속의 지역성, 통일 독일 1990년 이후
주 / 참고문헌 / 도판출처
조각보처럼 이어진 이질적인 지역들,
음식에 남은 다양성과 지역성
지리·역사학적 시각에서 볼 때 독일은 슬라브족과 라틴족 사이, 한대기후와 아열대기후 사이, 바다와 산맥 사이에 있는 중부 유럽에 자리 잡은 나라다. 역사의 과정에서 독일은 사방에서 지속적인 정치적·문화적·사회경제적 영향을 받아왔다. 오늘날의 독일 지역은 게르마니아, 로마제국, 신성로마제국으로 변화를 거듭하다가 수많은 공국이 난립한 이후에야 독일제국이 성립되었으며, 물론 지역의 명칭이 바뀔 때마다 국경선도 바뀌었다. 저자는 그러한 영향에 대한 개방성과 수용성이 바로 오늘날 독일인과 독일 음식의 특성을 규정한다고 주장한다.
신성로마제국 시대까지는 라틴 문화의 영향권으로서 로마 음식의 영향을 많이 받았으며, 중세부터는 국경을 맞댄 프랑스로부터도 식재료부터 구체적인 요리법과 용어까지 받아들였다. 보관과 수송 기술이 발달하자 네덜란드, 벨기에, 덴마크와의 어획물 거래가 음식문화의 한 축이 되었고, 메밀을 선호한 슬라브족 문화도 독일의 식문화에 뚜렷한 흔적을 남겼다. 아시아에서 베네치아를 거쳐 향신료를 들여왔을 뿐 아니라 직접 재배하기도 했다. 포도 재배가 활발한 라인강 유역은 와인 산지로 발달했다. 문제의 맥주와 소시지도 시대와 지역에 따라 제조법이 다양하게 분화했다. 지방분권적 사회구조가 독일의 약점으로 지적되곤 하지만, 실제로는 오히려 수용성이나 다양성을 증대시킨 셈이다.
음식의 권력
금식과 호사, 빈곤과 풍요 사이에서
게르만족의 터전에 로마 문화가 전래되어 농경과 목축이 발전하고 식문화가 개선된 고대를 지나 5세기 초반이 되자, 중부 유럽에서 로마제국의 영향력은 거의 소멸했다. 이후 기독교가 게르만족 국가들의 공식적인 종교가 됨으로써 식문화에 지대한 영향력을 미치는 요소로 부상했다. 기독교는 절약, 검소, 정직과 같은 일반적인 미덕에 기초해 소박한 식사를 강조했고, 식사와 미덕의 연결고리로 금식이 등장했다. 그러나 기상이변, 전염병과 전쟁 등으로 늘 식량이 부족하던 시대에 무엇을
