제1편 과자류 재료
01 기초과학(과자류제품 재료혼합
1. 탄수화물(당질의 재료적 이해
2. 단백질의 재료적 이해
3. 효소의 재료적 이해
제1장 기초과학 미리보는 출제예상문제
02 재료과학(과자류제품 재료혼합
1. 밀가루
2. 기타 가루
3. 계란
4. 물
5. 소금
6. 감미제
7. 유지류
8. 유제품
9. 계면활성제
10. 팽창제
11. 안정제
12. 향료와 향신료
13. 초콜릿
제2장 재료과학 미리보는 출제예상문제
제2편 과자류 제조
01 과자류 반죽의 특징(과자류제품 재료혼합
1. 과자와 빵 반죽의 차이점
2. 과자류제품의 다양한 분류기준
3. 과자류 반죽 시 발생하는 물리화학적 작용의 이해
4. 과자류 반죽 시 재료와 물리화학적 작용과의 관계
제1장 과자류 반죽의 특징 미리보는 출제예상문제
02 반죽 형태에 따른 반죽법 종류 및 특징(과자류제품 재료혼합
1. 반죽형의 특징과 다양한 반죽법
2. 거품형의 특징과 다양한 반죽법
3. 시폰형의 특징과 다양한 반죽법
4. 페이스트리형의 특징과 다양한 반죽법
5. 과자류 반죽의 종류에 따른 식감과 질감의 상대적 차이
제2장 반죽 형태에 따른 반죽법 종류 및 특징 미리보는 출제예상문제
03 제과 공정
과자류제품 재료혼합
1. 반죽법 결정
2. 배합표 작성
3. 고율배합과 저율배합의 비교
4. 재료 계량
5. 반죽 만들기
과자류제품 반죽정형
6. 성형, 패닝
과자류제품 반죽익힘
7. 굽기
8. 튀기기
9. 찌기
과자류제품 포장
10. 냉각
11. 마무리 및 재료혼합(충전물, 토핑물 및 장식 재료
12. 평가와 포장
과자류제품 저장 유통
13. 저장
14. 유통
과자류제품 생산 작업준비
15. 제과제빵기기와 도구
16. 작업환경 관리
17. 생산관리
제3장 제과 공정 미리보는 출제예상문제
04 과자류제품 능력단위 적용과 제품평가(과자류제품 포장
1. 파운드 케이크
2. 레이어 케이크
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