PART 01 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어 공통
Chapter 01｜위생관리 18
01 개인위생관리 18
(1 위생관리기준 18
(2 식품위생에 관련된 질병 19
02 식품위생관리 20
(1 미생물의 종류와 특성 21
(2 식품과 기생충병 25
(3 살균 및 소독의 종류와 방법 28
(4 식품의 위생적 취급기준 31
(5 식품첨가물과 유해물질 32
03 주방위생관리 36
(1 주방위생 위해요소 6
(2 식품안전관리인증기준(HACCP 37
(3 작업장 교차오염 발생요소 38
04 식중독관리 38
(1 세균성 식중독 38
(2 자연독 식중독 41
(3 화학적 식중독 42
(4 곰팡이 식중독(독소 43
05 식품위생 관계법규 44
(1 식품위생법 및 관계법규 44
(2 제조물책임법 59
(3 농수산물의 원산지 표시에 관한 법규(약칭 : 원산지표시법 59
06 공중보건 66
(1 공중보건의 개념 66
(2 환경위생 및 환경오염관리 68
(3 역학 및 감염병관리 76
* 출제경향이 반영된 예상문제 87
Chapter 02｜안전관리 116
01 개인안전관리 117
(1 개인안전사고 예방 및 사후 조치 117
(2 작업안전관리 117
02 장비·도구 안전작업 118
(1 조리장비·도구 안전관리 지침 118
03 작업환경 안전관리 118
(1 작업장 환경관리 118
(2 작업장 안전관리 119
(3 화재예방 및 조치방법 119
* 출제경향이 반영된 예상문제 120
Chapter 03｜재료관리 122
01 식품 재료의 성분 123
(1 수분 123
(2 탄수화물 124
(3 지질 126
(4 단백질 128
(5 무기질 130
(6 비타민 131
(7 식품의 색 133
(8 식품의 갈변 134
(9 식품의 맛과 냄새 35
(10 식품의 물성 137
(11 식품의 유독성분 139
02 효소 140
(1 식품과 효소 140
