1 향미의 개요
1. 주류의 향미
2. 향미의 특징
1 맛의 개요
2 향의 개요
3. 마이얄 반응
4. 캐러멜화
2 미생물과 향미
1. 효모
1 개요
2 양조용 효모의 발효 부산물
3 효모 개량
2. 곰팡이
1 개요
2 곰팡이의 증식
3 곰팡이의 향미 성분 생성
4 곰팡이의 종류와 특징
3. 젖산균
1 젖산균에 의한 향미 생성
2 젖산균의 산막 생성
3 맥주의 향미
1. 개요
2. 맥주의 제조 과정
1 맥주의 분류
2 맥아와 향미
3 담금 과정과 향미
4 끓임 과정과 향미
3. 맥주 향미에 영향을 미치는 요소
1 비휘발 성분
2 휘발 성분
4. 비양조용 효모와 맥주 향미
5. 맥주 종류와 향미 특성
1 에일 맥주
2 라거 맥주
3 밀 맥주
4 쌀 맥주
5 사우어 맥주
6 알코올 프리 맥주
6. 맥주의 품질 안정성과 아로마
1 생물학적 안정성
2 비생물학적 안정성
3 노화 중 맥주의 향미 변화
4 맥주 저장 중 향미 불안정성에 영향을 미치는 요소
7. 맥주의 이미 이취
8. 맥주의 시음 및 표현 방법
1 향미가
2 맥주의 관능평가
4 와인의 향미
1. 개요
2. 와인의 분류
3. 토양과 기후
1 토양
2 기후
4. 와인의 제조 공정
5. 와인의 향미
1 개요
2 맛 성분
6. 향기 성분
1 개요
2 포도 유래의 아로마 성분
3 발효 유래의 아로마 성분
4 숙성 유래의 아로마 성분
7. 와인 아로마 성분의 특징
1 고급알코올류
2 에스터류
3 알데히드류
4 케톤류
5 아세탈？·？퓨란 유도체류？·？퓨라논류
6 휘발산류？·？질소화합물
7 페놀류
8 털핀류
9 비 이소프레노이드류
10 페닐프로파노이드류
11 피라진류
술은 알코올 음료로서 또 음식과 문화의 일부로서 오랜세월 인류와 함께해 왔다. 술의 역사는 신석기시대로 거슬러 올라가는데 그간 과학과 기술에 힘입어 양조학 분야는 눈부신 발전을 거듭해왔다. 그로인해 현재 동서양을 막론하고 웬만한 국가는 자국의 자랑할만한 술 한두가지 정도는 보유하고 있다. 그러나 우리의 경우는 주류 산업 진흥을 위한 국가차원의 비전 부재, 양조 전문인력 부족 그리고 무엇보다 양조기술과 품질관리 체계의 미비로 우리나라를 대표하는 변변한 술 한가지 없는 실정이다. 외국 손님이 한국을 방문했을때 선뜻 선물하거나 권할만한 술 하나가 없다는 것은 매우 안타까운 일이다.
우리나라 소비자들도 이제는 다양한 수입술을 경험하고 있고 해외 여행을 통해 현지의 개성있고 맛있는 술들을 많이 접하고 있다. 국내 애주가들은 외국의 유명 술들처럼 우리나라도 명주 하나쯤은 있어야 되지 않을까하는 아쉬움도 가지고 있을 것이다.
한편 주류분야는 넓게는 생물공학분야이면서 좁게는 식품공학의 한 분야이다. 하지만 우리나라의 주류는 다른 학문과는 다르게 양조학을 교육하고 연구하는 대학이나 전문 기관이 거의 없다. 술 공부를 체계적으로 하려해도 참고할 만한 전문서적도 별로 없고, 현장에서 겪는 기술상의 문제점을 속시원히 해결해 줄만한 전문 기술자도 매우 제한적이다. 이러한 상황에서는 양조산업과 학문이 발전할수 없고 전문 양조인력 배출과 기술발전은 더욱 요원하다.
해외의 명주 탄생은 전문인력 양성과 함께 과학을 기반으로 한 양조기술과 품질관리 시스템을 구축해온 덕분이고, 이를 통해 주류의 원료부터 포장·유통까지 모든 과정의 표준화·규격화가 가능하게 되었다. 또한 해외의 주류는 분석기술과 미생물의 발전에 힘입어 각 주종별 맛과 향의 유래, 이미이취에 대한 원인 분석과 더불어 품질관리 지표를 설정하여 소비자의 눈높이에 맞는 주질을 일정하게 유지하고 있다. 이와같이 해외에서는 이미 오래전부터 주류 향미에 대한 심도 있는 연구를 통해 분석데이터를 축적하여 역치와 아로마가를 설정하였고,
