Contents
● 프롤로그 1
● 프롤로그 2
PART 1. 떫은맛, 쓴맛, 단맛의 ‘차(茶’ | 차나무와 테루아
● 차나무, 찻잎, 차꽃 차씨
· 차나무
· 찻잎
· 차꽃과 차씨
· 차나무의 다각적인 이해
● 대만에서 주로 재배되는 차나무의 품종
· 차나무의 품종과 그 유래
· 청심우롱(？心烏龍
· 대차(台茶 12호
· 사계춘(四季春
· 청심대유(？心大？
· 대차(台茶 13호
· 대엽우롱(大葉烏龍
· 대차(台茶 18호
· 대차(台茶 8호
· 철관음(鐵觀音
· 청심감자(？心柑仔
· 경지홍심(硬枝紅心
● 찻잎에 함유된 향미 성분
차의 향미를 결정하는 세 가지의 주요 성분들
· 티폴리페놀류 -- 차의 ‘떫은맛’
· 테인 -- 차의 ‘쓴맛’
· 테아닌 -- 차의 신선한 ‘단맛’
· 당류와 펙틴 성분 ？ 차의 감미와 매끄러운 목 넘김
· 신맛과 짠맛의 성분
· 방향성 성분
· 그 밖의 성분들
● 찻잎의 엽육 구조
· 향미를 간직하는 엽육 조직
· 대엽종과 소엽종에 따른 맛과 질감의 차이
● 차나무의 역경
· 역경에 따라 차의 향미도 달라진다
_ 상황 1 계절과 차의 맛
_ 상황 2 해발고도와 차의 맛
_ 상황 3 위도와 차의 맛
● 꿀 향의 비밀
· 군침이 도는 꿀 향
● 새싹과 찻잎에 든 향미 성분의 차이
· 줄기의 각 마디에 든 성분들과 그 자미(滋味
● 전 세계의 차 산지
· 차나무에 적합한 생장 조건
· 티 노트(Tea Notes∥플레이버 휠(flavor wheel
PART 2. 신선하고 달콤하면서 풍부한 맛의 차!
| 차의 분류와 가공 과정
● 차의 분류와 가공 과정의 소개
· ‘6대 차류(茶類’에 대하여
_ 채엽(採葉
_ 위조(萎凋
_ 낭청(浪菁
_ 유념(？捻·유절(？切
_ 정치(靜置
_ 살청(殺靑
_ 악퇴(渥堆
_ 민황(悶黃
_ 건조(乾燥
● 찻잎의 산화 반응
· 산화 과정으로 탄생하는 매혹적인 향미
_ 산화와
“세계 정상급 향미의 티 세계에 입문자들을 위한
대만차 전문가가 들려주는 길라잡이 도서!”
세계의 티 시장은 홍차를 중심을 지난 10년간 지속적으로 성장하고 있다. 최근에는 건강 효능에 대한 관심이 세계적인 트렌드로 자리를 잡으면서 기존의 홍차, 녹차 외에도 보이차, 우롱차 등도 각기 세분 시장이 급속히 성장하고 있다.
특히 그간 세계인들로부터 큰 주목을 끌지 못했던 우롱차도 이젠 그 ‘형태’와 ‘향미(香味’, ‘건강 효능’을 중심으로 국내를 비롯해 세계인들의 깊은 관심을 끌면서 그 시장이 큰 폭으로 성장할 것으로 세계적인 시장조사기관들이 내다보고 있다.
우롱차는 시장에서 형태 면에서는 ‘잎차’, ‘파우더’, ‘티백’ 등으로, 건강 효능 면에서는 우롱차가 부분 산화차인 데 따른 ‘녹차’와 ‘홍차’의 양쪽 효능을 모두 갖추고 있다는 점, 그리고 향미 면에서는 가향·가미(flavored의 ‘블렌딩’과 ‘플레인(plain’의 두 측면에서 아시아·환태평양국가들을 중심으로 북미, 유럽 등에서도 큰 반향을 불러일으키고 있다.
이러한 가운데 십수 년간 티소믈리에와 티블렌딩의 전문가를 양성해 온 한국티소믈리에연구원에서는 가히 ‘우롱차 왕국’이라 할 만한 대만의 다양한 우롱차가 산지에서 한잔의 찻잔에 이르는 독특한 ‘가공과정’과 그 ‘형태’와 ‘향미’, 그리고 산지 및 산화도에 따른 ‘우롱차의 종류’ 등을 소개한 『대만차(臺灣茶의 이해_대만 우롱차·홍차·녹차』(원제 : The Knowledge within The Flavor of Tea을 출간한다.
이 책에서는 대만 우롱차의 생산을 위한 차나무의 품종과 찻잎에 함유된 향미 성분, 기후·환경적인 테루아에 따른 향미 성분의 차이를 비롯해, 녹차와 홍차의 양쪽 성질을 갖는 복합적인 가공 과정, 산화도와 홍배(로스팅에 따른 우롱차의 색, 향, 맛의 변화를 그림과 도표로 소개한다.
다양한 우롱차를 꽃향, 숙향(묵은 향 등 향기별로 분류해 그 특징들을 소개하고, 차를 우리는 침출 과학에서는 수온, 우리
