책을 내며 5
들어가며 논쟁적 음식, 불고기 11
I 불고기의 유래와 의미
1장 불고기의 유래 17
1 맥적 17
2 설야멱 27
3 너비아니 38
2장 불고기의 의미 58
1 불고기의 등장 58
2 사전에 나타난 너비아니와 불고기 61
3 조리서에 나타난 너비아니와 불고기 67
II 육류구이 문화 형성기: 1910~45년
3장 육류구이 문화 형성기의 육류 소비량과 소비경향 81
1 축산 83
2 소비량과 소비경향 85
4장 대표적 육류구이와 육류구이 음식점의 시작 96
1 육류구이의 상업화 96
2 불고기 108
3 갈비구이 122
III 육류구이 문화 발전기: 1945~75년
5장 육류구이 문화 발전기의 육류 소비량과 소비경향 135
1 해방 이후의 육류 소비 135
2 6.25전쟁 시기 육류 소비 139
6장 대표적 육류구이와 전문점의 발달 147
1 불고기 147
2 갈비구이 216
3 로스구이 222
IV 육류구이 문화 전성기: 1976~2000년
7장 육류구이 문화 전성기의 육류 소비량 변화와 소비경향 229
1 육류 소비의 급증과 외국산 쇠고기 수입 229229
2 지속적인 쇠고기 선호경향 237237
3 육류 판매 방식의 변화 243243
4 가축질병으로 인한 육류 소비경향의 변화 247
8장 대표적 육류구이의 상업화 전성기 2518
1 불고기 251
2 갈비구이 26666
3 쇠고기구이의 다양화 276
V 육류구이 문화 정체기: 2000년 이후
V 육류구이 문화 정체기: 2000년 이후
9장 육류구이 문화 정체기의 육류 소비량과 소비경향 283
1 육류 소비량의 감소 283
2 돼지고기 수요의 등락 28585
10장 대표적 육류구이와 상업화 정체 289
1 변화를 모색하는 불고기 28989
2 삼겹살구이 309
3 기타 312
VI 결론 315
나가며 이제, 불고기의 미래를 이야기하자 323
자료 출처 326
참고문헌 343
맥적과 설야멱, 너비아니는 불고기일까?
불고기는 한국을 대표하는 고기구이 음식이다. 그렇다면, 우리 민족은 언제부터 고기구이를 먹어왔을까? 그동안의 통설은 고구려 음식 ‘맥적(貊炙’이 우리 민족 최초의 고기구이 음식이라는 것인데, 최남선이 일제강점기 《매일신보》에 썼던 글을 모아 낸 《고사통》을 근거로 들었다. 물론 맥적이 고구려 음식이라는 근거가 빈약한 점, 최남선 등이 인용한 《수신기(搜神記》가 정통 사서가 아니라는 점 등을 들어 그를 비판하는 의견도 있다. 다만, 현재까지의 관련 연구는 맥적이 중국 전통음식과 구별되는 비한족계 고기구이이며, 맥족 계열 가운데 고구려가 포함되어 있음에 의견을 모으고 있다.
다음으로 우리 역사 속에서 발견할 수 있는 고기구이 음식은 설리적, 설하멱 등으로 불리기도 한 ‘설야멱(雪夜覓’이다. 불교의 전래 이후 끊어졌던 고기요리의 맥이 몽골 및 회교도 등의 영향으로 고려시대에 되살아나 조선시대까지 이어졌는데, 설야멱은 조선왕실의 의궤나 여러 사대부의 문집, 고조리서에 등장하는 대표적인 고기구이 음식이다.
가장 최근까지 전통 고기구이 음식의 대명사로 알려진 것은 ‘너비아니’다. 자료에 따라 설야멱의 궁중 용어라고도, 불고기의 궁중 용어라고도 나오는 음식인데, 그 이름이 처음 등장하는 것은 1800년대 말에 편찬된 것으로 알려진 《시의전서》다. 20세기에 거의 이르러 나타난 이 이름의 음식이야말로 불고기의 직계 조상일까? 여러 자료마다 그 조리법을 조금씩 다르게 설명하고 있지만, 쇠고기를 얇게 저며 양념하여 구운 음식이라는 공통점이 있으므로, 오늘날의 불고기와 비슷하다.
맥적, 설야멱 그리고 너비아니는 긴 역사 속에서 각 시대적 상황을 반영하며 발전했다. 주재료나 고기를 자르는 방법, 양념의 종류, 굽는 방법 등 조리법에 있어서는 많은 변화를 보였으므로, 동일한 음식이라고 보기는 어렵다. 오히려 큰 틀에서 우리나라 육류구이의 흐름이며 변천 모습이라고 봐야 한다. 다만 이 고기구이들은 미리 양념을 해서 구웠다는 공통적인 특
