머리말
제1장 외식산업의 식품위생
1. 식중독의 이해
2. 식중독 위해요소
3. 식중독 발생 미생물
4. 외식업소에서의 식중독 원인과 예방대책
- 사례연구
- 연습문제
제2장 메뉴 생산단계별 위생관리
1. 식재료 구매와 검수
2. 식재료 저장관리
3. 음식 전처리
4. 조리
5. 음식의 서비스관리
- 사례연구
- 연습문제
제3장 개인위생관리 및 위생교육
1. 개인위생관리
2. 종사자 위생교육
- 사례연구
- 연습문제
제4장 시설·설비 위생관리 및 해충관리
1. 효율적인 시설설계의 기본원리
2. 외식업소의 위생적인 시설·설비
3. 외식업소의 위생적인 실내마감
4. 기기·기구 및 용기의 위생관리
5. 해충구제
- 사례연구
- 연습문제
제5장 HACCP과 위생행정
1. HACCP
2. 외식업소와 HACCP
3. 식품위생행정 및 식품위생관련법
4. 위생점검 및 인증
5. 위기관리 및 안전관리
- 사례연구
- 연습문제
부록
1. 식품위생법에 의한 영업의 종류
2. 식품접객업영업자 등의 준수사항
3. 식품접객업의 시설기준
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