다시 펴내며
프롤로그 _우리는 왜 노포를 찾아 나섰나
1부 단순한 원칙을 변함없이 지킨다
: 오래된 식당에서 배우는 업의 본질
욕심은 버리고 변함없는 맛을 내다 - 부산 할매국밥
부산의 돼지국밥, 서울의 순댓국밥 | 예민한 한국인 입맛에 맞춘 메뉴 | 극장 전성시대를 함께한 할매국밥 | 백년식당을 지키는 뚝심, 옛날 맛과 ‘똑같이’ | 주인의 인건비는 계산에 넣지 않는다
58년 근속, 가게의 살아 있는 전설이 되다 ― 서울 우래옥
1962년 입사, 우래옥의 산증인 | 단순할수록 깊어지는 맛의 비결 | 냉면 ‘오리지널’에 대한 오해 | 때마다 부지런히 반죽해야 하는 메밀 | 창업주의 말에 따라 2만여 그릇의 냉면을 먹다 | 서울식 냉면의 표준이 되기까지
겨울에 문 닫는 집, 뚝심의 장사법 ― 대구 상주식당
겨울에 닫고 봄에 여는 전통을 고수하다 | 정갈한 음식, 좋은 재료와 오직 정성 | 완벽하지 않으면 성에 차지 않는다 | 최상의 재료를 쓴다는 신념 | 시원하고 담백한 경상도식 ‘하얀 추어탕’
주인이 끝까지 주방을 지킨다는 원칙 ― 서울 잼배옥
잼배옥, 서민들의 허기를 책임지다 | 씨 육수, 맛의 비결 | 위기를 딛고 80년 명맥이 유지되다 | 3대째 주방을 잇다
근면함은 장사꾼 제일의 덕목이다 ― 서울 이북만두
이북식 만두와 김치말이국수 | 김치말이밥으로 문전성시를 이뤘던 사건 | 일관된 하루를 지속하는 주인장의 저력
최고의 레시피는 몸으로 체득하는 것 ― 서울 연남서서갈비
옛날 그대로, 진짜 서서 먹는 갈비 | 주인의 굳은살이 증명하는 최고의 갈비 맛 | 천막 목롯집, 갈비를 팔기까지 | 불씨 하나 지키는 게 전부였던 시절 | 각고의 세월, 노포를 지킨다는 것
고단한 노동을 정신력 하나로 버티다 ― 제주 광명식당
제주 아낙들의 음식, 순대 | 토렴의 예술이 만들어낸 명품 순댓국 | 하루에 50마리분, 장인의 솜씨로 만들다 | 순대, 배 속을 기름지게 채우던 추억의
■ “노포는 어떻게 ‘오리진’이 되었는가”
─ 끝없는 변화와 위기의 파도 속에서도 흔들리지 않는 백년식당의 비결을 듣다
서너 해 전부터 MZ세대 사이에서 ‘뉴트로(New+Retro 트렌드’가 퍼지며 ‘노포 열풍’이 불었다. 을지면옥, 우래옥 등의 ‘노포 순례’가 유행하고, 유명 유튜버나 인플루언서들도 노포 탐사에 나서기 시작했다. 불과 몇 년 전까지 중장년층의 전유물이었던 노포가 세대를 뛰어넘어 2030 세대에게 하나의 ‘힙한’ 문화 코드로 자리 잡은 것이다.
《내가 백년식당에서 배운 것들》의 저자인 박찬일은 ‘노포’라는 단어가 생소하던 시절부터 노포에 각별한 애정을 가져왔다. 비통한 우리 역사로 인해 밥집이 30년만 되어도 노포 축에 드는 대한민국에서 도시 곁에 자리했던 노포들이 쓸쓸히 사라져가는 것을 보고만 있을 수 없었다. 작가 노중훈과 함께 더 늦기 전에 ‘노포 탐사 프로젝트’를 시작한 것이 2012년이었다. 이후 노포를 둘러싼 생생한 증언과 그들의 장사 철학을 기록해 그동안 《백년식당》, 《노포의 장사법》 두 권의 책으로 펴냈다. 이 노력 덕분에 서울시의 ‘오래가게’ 사업이 시작되는 성과도 있었다. 최근 우리 사회문화적으로 노포의 가치가 재조명된 이유에는 이런 노력들이 뒷받침되었을 것이다.
《내가 백년식당에서 배운 것들》은 2014년 출간된《백년식당》에서 지금의 기준에 어울리지 않는 4곳을 제하고, 이 시대에 필요한 장사 철학이 돋보인 6곳을 새롭게 추가하여 재단장했다. 서울의 문경등심, 무교동북어국집, 이북만두, 속초의 함흥냉면옥, 제주의 삼수정, 일본의 원조평양냉면옥이 그것이다.
■ “기본을 지키는 곳은 하루아침에 무너지지 않는다”
─ 대를 이어 탕이 끓는 청진옥, 60년째 한겨울에 문 닫는 상주식당까지
저자는 《내가 백년식당에서 배운 것들》을 통해 음식점의 절반 이상이 3년 이내 문을 닫는 작금의 상황에 더욱 큰 울림을 주는 경영의 진수를 뽑아 설명한다. 무엇보다 노포는 ‘단순한 원칙을 오래도록 지킨 곳’이다. 세월
