<01> 위생관리
01 개인 위생관리 17
02 식품위생에 관련된 질병 18
03 주방위생관리 28
04 식중독 관리 31
05 식품위생 관련 법규 33
06 공중보건 53
07 역학 및 감염병 관리 63
·출제예상문제 70
<02> 안전관리
01 개인안전관리 85
02 장비·도구 안전작업 88
03 작업환경 안전관리 92
04 작업장 안전관리 94
05 화재예방 및 조치방법 95
·출제예상문제 98
<03> 재료관리
01 식품재료의 성분 109
02 탄수화물(당질 110
03 지 질 112
04 단백질 115
05 무기질 118
06 비타민 119
07 식품의 색(향미, 냄새 121
08 식품의 갈변 123
09 식품의 맛과 냄새 124
10 식품의 물성 127
11 식품의 유독성분 129
12 효 소 130
·출제예상문제 133
<04> 구매관리
01 시장조사 및 구매관리 148
02 검수관리 154
03 원 가 158
·출제예상문제 162
<05> 기초조리실무
01 조리준비 178
02 기본 칼 기술 습득 183
03 조리기구의 종류와 용도 186
04 식품의 조리원리 190
05 축산물의 조리 및 가공·저장 200
06 수산물의 조리 및 가공·저장 208
출제예상문제 217
<06> 스톡조리
01 스톡조리 233
<07> 전채조리
01 전채조리 237
<08> 샌드위치 조리
01 샌드위치 조리 240
<09> 샐러드조리
01 샐러드조리 245
<10> 조식조리
01 달걀요리 조리 250
<11> 수프조리
01 수프 재료준비 255
<12> 육류조리
01 육류 재료준비 259
<13> 파스타 조리
01 파스타 재료준비 261
<14> 소스조리
01 소스 재료준비 267
·출제예상문제 271
▼ 저자 양진삼
조리사로서의 첫걸음
현대사회의 음식이란 ‘건강’이라는 단어의 사용이 증가함에 따라 관심 또한 날로 높아지며 단순히 생명을 유지하기 위함이 아닌 사람과의 관계에 있어 매개체가 되고, 그 나라의 역사와 문화를 대변하며, 미래로 나아갈수록 더욱더 중요한 존재가 되는 것이라 생각됩니다.
현 시점에 K-POP이라는 음악의 분야가 세계적으로 널리 알려짐에 따라 우리나라에 대한 외국인의 관심도 늘어나면서 한국음식 또한 세계적으로 관심이 높아지고 있습니다. 이러한 부분에 있어 한국 음식의 세계화를 위하여 전문성을 갖춘 인재로 성장하기 위해 조리의 기본기가 되는 자격증을 취득하려는 이들이 증가하고 있습니다.
저도 어머님의 따뜻한 손맛 때문에 음식에 관심을 갖게 되었고 그로 인해 전문적인 조리사를 양성하는 지도자의 길을 걷게 되었으며 제가 이 길을 걸었던 이유처럼 요리에 관심이 있다면 누구든지 쉽게 조리의 기본과 바탕이 되는 자격증시험에 접근할 수 있도록 자격증분야에 대한 여러 가지 노하우와 경험을 바탕으로 교재를 만들게 되었습니다.
본 교재를 활용하신 수험생 여러분께 좋은 결과가 있기를 기원합니다.
이번 교재가 출간되기까지 저의 부족한 부분이 많았음에도 불구하고 많은 분들의 적극적인 협찬과 도움으로 책을 출간하게 할 수 있었습니다. 참여해주신 모든 분들에게 깊이 감사드립니다.
▼ 저자 김정민
시간의 흐름에 따라 성장하는 조리사
시간의 흐름에 따라 우리나라의 국가경쟁력이 높아지고 국민들의 의식도 선진국수준으로 높아지면서 국민건강의 인식도 함께 증가되고 있습니다.
현재는 건강과 음식이 직결되어 외식 관련 산업이 점차 더 성장하고 있으며 더불어 조리사라는 직종도 유망직종으로 손꼽히고 있습니다.
이에 따라 더 전문적이고 훌륭한 조리사를 필요로 하며, 조리업종의 한 전문가로서 훌륭한 조리 전문 기능인이 되기 위해서는 실무적인 기술과 더불어 과학적·이론적 배경을 기본으로 갖춘 전문가가 되어야 한다고 생각됩니다.
본 교재는 한국산업인력공단의
