일러두기
정조지 권제7 鼎俎志 卷第七 임원십육지 47 林園十六志 四十七
술(온배지류 ？？之類
1. 주례(酒醴, 술과 단술 총서 酒醴總敍
1 술의 기원 緣起
2 총론 總論
2. 술 빚는 여러 방법 釀造雜法
1 누룩의 품질 論麴品
2 누룩 다루는 법(치국법 治麴法
3 술 재료 다루는 법(치주재법 治酒材法
4 물 가리는 법(택수법 擇水法
5 술밑[酒本] 만들기(조주본방 造酒本方
6 석임[腐本] 만들기(조부본방 造腐本方
7 밀봉하여 빚는 법(봉양법 封釀法
8 물속에서 빚는 법(수중양법 水中釀法
9 술주자[槽]에 올리는 법(상조법 上槽法
10 술 거두는 법(수주법 收酒法
11 술 달이는 법(자주법 煮酒法
3. 이류 ？類
1 백하주(白霞酒 빚기(백하주방 白霞酒方
2 향온주(香？酒 빚기(향온주방 香？酒方
3 녹파주(綠波酒 빚기(녹파주방 綠波酒方
4 벽향주(碧香酒 빚기(벽향주방 碧香酒方
5 유하주(流霞酒 빚기(유하주방 流霞酒方
6 소국주(少麴酒 빚기(소국주방 少麴酒方
7 부의주(浮蟻酒 빚기(부의주방 浮蟻酒方
8 동정춘(洞庭春 빚기(동정춘방 洞庭春方
9 경액춘(瓊液春 빚기(경액춘방 瓊液春方
10 죽엽춘(竹葉春 빚기(죽엽춘방 竹葉春方
11 인유향(麟乳香 빚기(인유향방 麟乳香方
12 석탄향(惜呑香 빚기(석탄향방 惜呑香方
13 벽매주(？？酒 빚기(벽매주방 ？？酒方
14 오호주(五壺酒 빚기(오호주방 五壺酒方
15 하향주(荷香酒 빚기(하향주방 荷香酒方
16 향설주(香雪酒 빚기(향설주방 香雪酒方
17 벽향주(碧香酒 빚기(벽향주방 碧香酒方
4. 주류(酎類, 여러 번 빚은 술
1 호산춘(壺山春 빚기(호산춘방 壺山春方
2 잡곡주(雜穀酒 빚기(잡곡주방 雜穀酒方
3 두강춘(杜康春 빚기(두강춘방 杜康春方
4 무릉도원주(武陵桃源酒 빚기(무릉도원주방 武陵桃源酒方
5 동파주(東坡酒 빚기(동파주방 東坡酒方
5. 시양류 時釀類
1 약산춘(藥山春 빚기(약산춘방 藥山春方
2 삼해주(三亥酒 빚기(삼해주방 三亥
조선시대는 남자들의 부엌 출입이 금기시 되었고, 특히 양반 자제가 부엌에서 요리한다는 것은 상상도 할 수 없는 일이었다. 그러나 서유구는 양반이라는 체면과 허식에 구애받지 않고 직접 요리하고 만들어 먹어 약 1,500여가지의 음식 요리법을 집대성하였다. 정조지 서문에 보면 서유구는 사람들의 입맛은 시간과 장소에 따라서 달라지며 세상에는 맛의 절대적 기준을 세워줄 역아(易牙와 같은 명요리사도 없으므로 일률적으로 맛의 기준을 세울 수 없다고 한다. 또한 우리 음식이 중국과 다를 뿐만 아니라 중국의 요리법이 있다 한들 시골 생활에서 요리법까지 연구할 겨를을 갖기는 어려우므로 오로지 우리 풍속에 의거하여 알맞게 하면 그만이라고 했다. 《정조지》는 당대 조선의 지식을 정리한 것에 그치는 것이 아니라, 다른 나라의 지식도 풍부하게 수록하고 있고 있어 동아시아 삼국의 요리를 우리 형편에 맞게 망라하려는 그의 노력을 엿볼 수 있다.
《정조지》 4는 권7에 해당하는 부분을 다루고 있다. 권7는 온배지류(？？之類, 술, 절식지류(？？之類로 각종 술과 열두 달의 절기 음식에 대해서 다루고 있다. 요리법은 ‘술’ 296개와 ‘절식’ 104개로 총 400개의 요리법이 수록되어있다.
이처럼 《정조지》는 정확한 인용근거와 지금의 분류체계와 비교해봐도 매우 과학적인 계통을 가지고 있을 뿐 아니라 명칭, 계량 단위, 조리법에 이르기까지 매우 상세하고 체계적으로 기술해두었다. 《정조지》는 단순하게 기록하고 전달하려는 데 그치지 않고 당시 조선 요리의 우수성과 문제점, 중국을 포함한 다른 나라의 식문화의 우수성 등을 다국적이고 열린 시각에서 정확히 보고 있다. 이 책을 통해 앞으로 우리나라의 식문화의 발전 방향의 힌트를 찾을 수 있을 것이다.
