일러두기
정조지 권제5 鼎俎志 卷第五 임원십육지 45 林園十六志 四十五
가르거나 삶아서 조리하는 음식(할팽지류 割烹之類
1. 갱확(羹？, 고깃국
1 총론 總論
2 고기 삶는 전반적인 법(자육총법 煮肉總法
3 질긴 고기 쉽게 무르게 삶는 법(자경육이연법 煮硬肉易軟法
4 묵은 고기 누린내 나지 않게 삶는 법(자진육불염법 煮陳肉不？法
5 묵은 고기 삶기(자진육방 煮陳肉方
6 생선 삶는 전반적인 법(자어총법 煮魚總法
7 단단한 생선 쉽게 연해지게 삶는 법(자경어이연법 煮硬魚易軟法
8 쇠고기 삶기(자우육방 煮牛肉方
9 양고기 삶기(자양육방 煮羊肉方
10 양의 폐에 양념 넣어 삶기(관폐방 灌肺方
11 양의 폐 삶기(탕폐방 湯肺方
12 양의 내장에 선지를 부어 삶기(관장방 灌腸方
13 양갈비탕(골삽갱 만들기(골삽갱방 骨？羹方
14 양고기무국(나복갱 만들기(나복갱방 蘿？羹方
15 주발에 양고기 찌기(완증양방 碗蒸羊方
16 돼지고기 삶기(자저육방 煮猪肉方
17 개고기 삶기(자견육방 煮犬肉方
18 사슴고기 삶기(자녹육방 煮鹿肉方
19 토끼고기 삶기(자토육방 煮？肉方
20 곰발바닥 삶기(자웅장법 煮熊掌法
21 당나귀고기 삶기(자려마육방 煮驢馬肉方
22 닭고기 삶기(자계방 煮鷄方
23 거위나 오리 삶기(자아압방 煮鵝鴨方
24 기러기 삶기(자안방 煮？方
25 잉어 삶기(자리방 煮鯉方
26 붕어 삶기(자즉방 煮？方
27 준치 삶기(증시방 蒸？方
28 복어국(하돈갱 만들기(하돈갱방 河豚羹方
29 게 삶기(자해방 煮蟹方
30 향을 낸 우렁이국(가향라갱 만드는 법(가향라갱법 假香螺羹法
31 전복맛을 낸 우렁이국(가복어갱 만들기(가복어갱방 假鰒魚羹方
32 완자탕(碗子湯 만들기(완자탕방 碗子湯方
33 열구자탕(悅口子湯 만들기(열구자탕방 悅口子湯方
2. 번자(燔炙, 불에 구워 조리하는 음식 燔炙
1 총론 總論
2 고기 굽는 전반적인 방법(소육총법 燒肉總法
3 노구솥에 고기 굽기(과소육방 鍋燒肉方
4 잔(？에
조선시대는 남자들의 부엌 출입이 금기시 되었고, 특히 양반 자제가 부엌에서 요리한다는 것은 상상도 할 수 없는 일이었다. 그러나 서유구는 양반이라는 체면과 허식에 구애받지 않고 직접 요리하고 만들어 먹어 약 1,500여가지의 음식 요리법을 집대성하였다. 정조지 서문에 보면 서유구는 사람들의 입맛은 시간과 장소에 따라서 달라지며 세상에는 맛의 절대적 기준을 세워줄 역아(易牙와 같은 명요리사도 없으므로 일률적으로 맛의 기준을 세울 수 없다고 한다. 또한 우리 음식이 중국과 다를 뿐만 아니라 중국의 요리법이 있다 한들 시골 생활에서 요리법까지 연구할 겨를을 갖기는 어려우므로 오로지 우리 풍속에 의거하여 알맞게 하면 그만이라고 했다. 《정조지》는 당대 조선의 지식을 정리한 것에 그치는 것이 아니라, 다른 나라의 지식도 풍부하게 수록하고 있고 있어 동아시아 삼국의 요리를 우리 형편에 맞게 망라하려는 그의 노력을 엿볼 수 있다.
《정조지》 3은 권5와 권6에 해당하는 부분을 다루고 있다. 권5는 할팽지류(割烹之類, 권6은 미료지류(味料之類와 관련된 요리법을 상세히 기술하고 있다. 권5 할팽지류(가르거나 삶아서 조리하는 음식에서는 고기와 해산물을 먹는 갖가지 방법들을 소개하며, 갱확·번자·회생·포석·해자·엄장어육·기타고기 요리법 등 309개의 방대한 요리법을 수록하고 있다. 권6의 미료지류(조미료에서는 소금·장·두시·식초·기름과 타락·누룩과 엿기름·양념에 대해서 다루며, 209개의 요리법을 수록해두었다.
이처럼 《정조지》는 정확한 인용근거와 지금의 분류체계와 비교해봐도 매우 과학적인 계통을 가지고 있을 뿐 아니라 명칭, 계량 단위, 조리법에 이르기까지 매우 상세하고 체계적으로 기술해두었다. 《정조지》는 단순하게 기록하고 전달하려는 데 그치지 않고 당시 조선 요리의 우수성과 문제점, 중국을 포함한 다른 나라의 식문화의 우수성 등을 다국적이고 열린 시각에서 정확히 보고 있다. 이 책을 통해 앞으로 우리나라의 식문화의 발전 방향의 힌트를 찾을 수 있을 것이다.
