정조지 권제3 鼎俎志 卷第三 임원십육지 43 林園十六志 四十三
음료(음청지류 飮淸之類
1. 탕 湯
1 총론 總論
2 암향탕(暗香湯, 매화탕 만들기(암향탕방 暗香湯方
3 숙매탕(熟梅湯, 매실탕 만들기(숙매탕방 熟梅湯方
4 수문탕(須問湯 만들기(수문탕방 須問湯方
5 행락탕(杏酪湯, 살구탕 만들기(행락탕방 杏酪湯方
6 봉수탕(鳳髓湯, 잣호두탕 만들기(봉수탕방 鳳髓湯方
7 수지탕(水芝湯, 연밥탕 만들기(수지탕방 水芝湯方
8 건모과탕(乾木瓜湯, 말린 모과탕 만들기(건모과탕방 乾木瓜湯方
9 무진탕(無塵湯 만들기(무진탕방 無塵湯方
10 선출탕(仙朮湯, 창출탕 만들기(선출탕방 仙朮湯方
11 여지탕(?枝湯, 오매탕 만들기(여지탕방 ?枝湯方
12 온조탕(溫棗湯, 대추탕 만들기(온조탕방 溫棗湯方
13 향소탕(香蘇湯, 차조기탕 만들기(향소탕방 香蘇湯方
14 금분탕(金粉湯 만들기(금분탕방 金粉湯方
15 지황고자탕(地黃膏子湯, 지황탕 만들기(지황고자탕방 地黃膏子湯方
16 녹운탕(綠雲湯, 형개수탕 만들기(녹운탕방 綠雲湯方
17 경소탕(輕素湯, 마탕 만들기(경소탕방 輕素湯方
18 옥설탕(沃雪湯 만들기(옥설탕방 沃雪湯方
19 백탕(柏湯, 측백탕 만들기(백탕방 柏湯方
2. 장 漿
1 총론 總論
2 장수(漿水 만들기(장수방 漿水方
3 제수(?水, 배추장 만들기(제수방 ?水方
4 계장(桂漿, 계피장 만들기(계장방 桂漿方
5 여지장(?枝漿 만들기(여지장방 ?枝漿方
6 모과장(木瓜漿 만들기(모과장방 木瓜漿方
7 유장(柚漿, 유자장 만들기(유장방 柚漿方
8 매장(梅漿, 매실장 만들기(매장방 梅漿方
3. 차 茶
1 총론 總論
2 뇌차(?茶, 가루차 만들기(뇌차방 ?茶方
3 족미차(足味茶 만들기(족미차방 足味茶方
4 해아향차(孩兒香茶 만들기(해아향차방 孩兒香茶方
5 누영춘(漏影春 만들기(누영춘방 漏影春方
6 청천백석차(淸泉白石茶 만들기(청천백석차방 淸泉白石茶方
7 구기차(枸杞茶, 구기자차 만들기(구기차방 枸杞茶方
8 국화
조선시대는 남자들의 부엌 출입이 금기시 되었고, 특히 양반 자제가 부엌에서 요리한다는 것은 상상도 할 수 없는 일이었다. 그러나 서유구는 양반이라는 체면과 허식에 구애받지 않고 직접 요리하고 만들어 먹어 약 1,500여가지의 음식 요리법을 집대성하였다. 정조지 서문에 보면 서유구는 사람들의 입맛은 시간과 장소에 따라서 달라지며 세상에는 맛의 절대적 기준을 세워줄 역아(易牙와 같은 명요리사도 없으므로 일률적으로 맛의 기준을 세울 수 없다고 한다. 또한 우리 음식이 중국과 다를 뿐만 아니라 중국의 요리법이 있다 한들 시골 생활에서 요리법까지 연구할 겨를을 갖기는 어려우므로 오로지 우리 풍속에 의거하여 알맞게 하면 그만이라고 했다. 《정조지》는 당대 조선의 지식을 정리한 것에 그치는 것이 아니라, 다른 나라의 지식도 풍부하게 수록하고 있고 있어 동아시아 삼국의 요리를 우리 형편에 맞게 망라하려는 그의 노력을 엿볼 수 있다.
정조지 2는 권3과 권4에 해당하는 부분을 다루고 있다. 권3은 음청지류(飮淸之類와 과정지류(菓？之類, 권4는 교여지류(咬茹之類에 대한 요리법을 담고 있다. 권3은 ‘음료(음청지류’에서 탕과 장, 차와 청량음료 및 달인 음료에 관한 요리법 69개와 ‘과줄(과정지류’에 해당하는 밀전과, 당전과, 포과, 외과, 법제과, 점과에 관한 요리법 190개를 합하여 총 259개의 요리법을 수록하고 있다. 권4는 ‘채소음식(교여지류’로 255개의 요리법을 수록하고 있다. 권4의 채소 음식에서는 채소 절이기, 채소 말리기, 식향을 가미한 채소, 담금 채소, 절임 채소, 김치, 삶거나 데친 채소, 굽거나 찐 채소, 기름에 지진 채소, 수채 등 다양한 채소와 관련된 요리법을 수록하고 있다.
이처럼 《정조지》는 정확한 인용근거와 지금의 분류체계와 비교해봐도 매우 과학적인 계통을 가지고 있을 뿐 아니라 명칭, 계량 단위, 조리법에 이르기까지 매우 상세하고 체계적으로 기술해두었다. 《정조지》는 단순하게 기록하고 전달하려는 데 그치지 않고 당시 조선 요리의
