일러두기
《정조지》 해제 23
《정조지》 서문 126
정조지 권제1 鼎俎志 卷第一 임원십육지 41 林園十六志 四十一
음식재료 요점 정리(식감촬요 食鑑撮要
1. 물(수류 水類
1 물에 대한 총론 總水
2 세부 항목 條開
우물물 井水 | 흐르는 물 流水 | 바위산 샘물 山巖泉水 | 음지에 흐르는 샘물 陰地流泉 | 못 안에 고인 물 澤中停水 | 모래사장의 물 沙河中水 | 두 산 사이의 물 兩山夾水 | 온천수 溫泉水 | 유혈수 乳穴水 | 빗물 雨水 | 여름 얼음 夏氷
2. 곡식(곡류 穀類
1 곡식에 대한 총론 總穀
2 세부 항목 條開
멥쌀 粳米 | 찹쌀 ？米 | 조 粟米 | 차조 ？米 | 황량미 黃粱米 | 백량미 白粱米 | 청량미靑粱米 | 찰기장 稷米 | 메기장 黍米 | 수수 蜀黍 | 옥수수 玉蜀黍 | 돌피 ？子 | 패미 稗米 | 줄 菰米 | 망미 ？米 | 봉초미 蓬草米 | 사초미 ？草米 | 낭미미 狼尾米 | 율무 薏苡米 | 비미 粃米 | 밀 小麥 | 보리 大麥 | 메밀 蕎麥 | 귀리 雀麥 | 흑대두 黑大豆 | 황대두 黃大豆 | 팥 赤小豆 | 녹두 綠豆 | 완두 豌豆 | 누에콩 蠶豆 | 동부 ？豆 | 까치콩 ？豆 | 작두콩 刀豆 | 여두 黎豆 | 참깨 胡麻 | 흰참깨 白油麻 | 들깨 荏子
3. 채소(채류 菜類
1 채소에 대한 총론 總菜
2 세부 항목 條開
파 蔥 | 소산 小蒜 | 대산 大蒜 | 부추 ？ | 염교 ？ | 운대 蕓？| 생강 薑 | 겨자 芥 | 고추 番椒 | 배추 ？ | 순무 蔓菁 | 무 蘿蔔 | 쑥갓 ？蒿 | 고수풀 胡？| 사호 邪蒿 | 회향 ？香 | 나륵 羅勒 | 산갓 ？ | 시금치 ？？ | 옹채 ？菜 | 근대 ？？ | 냉이 薺 | 석명 ？蓂 | 번루 繁縷 | 계장초 鷄腸草 | 거여목 ？？ | 비름 ？ | 쇠비름 馬齒？| 고거 苦？| 백거 白？| 상추 ？？ | 삼백초 ？ | 고사리 蕨 | 고비 薇 | 교요 翹搖 | 녹곽 鹿藿 | 회조 灰？| 명아주 藜 | 토란 芋 | 감로자 甘露子 | 죽순 竹筍 | 소루쟁이
조선시대는 남자들의 부엌 출입이 금기시 되었고, 특히 양반 자제가 부엌에서 요리한다는 것은 상상도 할 수 없는 일이었다. 그러나 서유구는 양반이라는 체면과 허식에 구애받지 않고 직접 요리하고 만들어 먹어 약 1,500여가지의 음식 요리법을 집대성하였다. 정조지 서문에 보면 서유구는 사람들의 입맛은 시간과 장소에 따라서 달라지며 세상에는 맛의 절대적 기준을 세워줄 역아(易牙와 같은 명요리사도 없으므로 일률적으로 맛의 기준을 세울 수 없다고 한다. 또한 우리 음식이 중국과 다를 뿐만 아니라 중국의 요리법이 있다 한들 시골 생활에서 요리법까지 연구할 겨를을 갖기는 어려우므로 오로지 우리 풍속에 의거하여 알맞게 하면 그만이라고 했다. 《정조지》는 당대 조선의 지식을 정리한 것에 그치는 것이 아니라, 다른 나라의 지식도 풍부하게 수록하고 있고 있어 동아시아 삼국의 요리를 우리 형편에 맞게 망라하려는 그의 노력을 엿볼 수 있다.
정조지 1은 권1 ‘음식 재료 요점 정리’의 식재료 소개에 이어 권2 부터는 음식 요리법을 기술하고 있다. 권1 ‘음식 재료 요점 정리[식감촬요(食鑑撮要]’에서는 식재료를 물·곡식·채소·과일·짐승·새·물고기·양념 등으로 나눈 뒤 본초학적 특성을 밝혀 요리에 참고하도록 했다. 권 2에서는 ‘익히거나 찌는 음식[취류지류(炊？之類]’ 121개와 ‘달이거나 고는 음식[전오지류(煎熬之類]’ 118개, ‘볶거나 가루내어 만든 음식[구면지류(？？之類]’ 77개를 합하여 316개를 수록하였다. ‘익히거나 찌는 음식’에서는 밥과 떡에 대하여, ‘달이거나 고는 음식’에서는 죽과 조청과 엿에 대하여, ‘볶거나 가루내어 만든 음식’에서는 미숫가루와 국수·만두에 대하여 다루었다.
이처럼 《정조지》는 정확한 인용근거와 지금의 분류체계와 비교해봐도 매우 과학적인 계통을 가지고 있을 뿐 아니라 명칭, 계량 단위, 조리법에 이르기까지 매우 상세하고 체계적으로 기술해두었다. 《정조지》는 단순하게 기록하고 전달하려는 데 그치지 않고 당시 조선 요리의 우수성과 문제
