프롤로그: 기름에 튀기면 과학도, 교양도 맛있다!
1장 인류는 언제부터 튀기기 시작했을까
전 세계인의 소울 푸드, 튀김｜튀기면 맛이 부풀어 오른다｜기름이 없으면 튀김도 없다｜요리가 인류를 진화시키다｜기름의 대중화가 곧 튀김의 대중화｜지방을 선호하는 인간의 본능｜곤충의 바삭함과 닮은 튀김의 식감
2장 세상에 튀기지 못할 재료는 없다
아시아에 진출한 중세 유럽의 야채튀김: 덴푸라
덴푸라와 오뎅은 다르다?｜선교사들의 튀김을 모방하다｜궁극의 튀김옷을 완성하다
세 겹의 튀김옷을 껴입은 돼지고기: 돈카츠
서양 콤플렉스를 요리로 승화하다｜돈카츠의 무한 변신｜돈카츠와 돈가스의 차이｜두드려라, 부드러워질 것이니
기름과 건조 기술로 세상을 구휼하다: 라면
세상을 뒤바꾼 인스턴트 라면의 탄생｜보존성과 간편성을 높인 튀김 기술｜과연 라면 스프는 건강에 해로울까
신대륙에서 닭튀김의 신세계가 열리다: 프라이드치킨
아프리카 노예들의 한과 혼을 요리하다｜양념과 향신료로 치장한 닭고기들｜치킨으로 전 세계를 점령한 대령
이름만 프랑스인 국적 불명의 감자 요리: 프렌치프라이
프렌치프라이는 정말 프랑스 요리일까?｜냉동 유통 기술의 혁신｜프렌치프라이를 건강하게 즐기는 방법
영국인의 영원한 ‘생선과 감자’ 친구: 피시앤칩스
15세기 알람브라에서 건너온 유대 요리｜영국 노동자들을 위한 진수성찬｜식욕을 돋우는 갈색의 비밀
소스가 없으면 성립되지 않는 요리: 탕수육
탕수육과 꿔바로우의 조상, 꾸루로우｜아편 전쟁이라는 출생의 비밀｜걸쭉한 소스의 완성은 전분의 농도
3장 ‘겉바속촉’을 완성하는 튀김의 과학
구멍이 많을수록 바삭해진다｜글루텐 보호막으로 육즙의 유출을 막아라｜빵가루로 완성하는 궁극의 바삭함｜왜 집에서 만든 튀김보다 전문점 튀김이 더 맛있을까｜튀김이 무지하게 ‘당기는’ 과학적 이유｜마이야르 반응, 세상에 없던 풍미를 만들다｜달콤하게 타 버렸다, 캐러멜화 반응｜튀김의 세계에 불가능이란 없다: 과일 튀김, 아이스크림 튀김, 고중력
누구나 튀김을 좋아하지만 어떤 재료를 어떻게 튀기면 맛있는 튀김이 되는지는 잘 모른다. 요리사들도 거의 그렇다. 재료에 ‘옷’을 입혀서 끓는 기름에 넣으면 그럭저럭 먹힌다는 정도만 알고 있는 경우도 많다. 요리 학교에서도 튀김이 왜 맛있는지에 대해서는 잘 가르쳐 주지 않는다. 튀김은 맛있지만 그 배경 지식과 과학 원리를 아는 사람은 드물다는 아이러니가 존재한다. 이 책은 그런 답답한 속을 뻥 뚫어 준다. _박찬일(셰프 겸 음식 칼럼니스트
그동안 음식과 요리를 인문학적 소양으로 살펴보거나 튀김에 얽힌 스토리를 알려 주는 책은 많았다. 하지만 튀김의 속살에 숨은 과학 원리를 밝혀 주거나, 실제로 요리를 할 때 응용할 수 있는 과학 지식을 알려 주는 책은 보이지 않아서 아쉬웠다. 튀김의 탄생지인 유럽과 튀김을 발전시킨 일본에서도 이런 책은 찾아보기 힘들다. 그런데 우리나라 과학자가 이를 해냈다. _정혜경(호서대학교 식품영양학과 교수, 《고기의 인문학》 저자
국립과천과학관에서 근무하는 과학자이자 20년 전통 돈카츠 전문점의 사위, 무엇보다 자칭 튀김 애호가인 이 책의 저자는 문득 이런 의문이 들었다. ‘나는 왜 튀김을 사랑할까? 아니, 근본적으로 튀김은 왜 맛있는 걸까?’ 질문은 꼬리에 꼬리를 물었다. 인류는 언제부터 튀겨 먹기 시작했을까? 튀김옷은 어떻게 바삭해지는 걸까? 튀김의 기름은 정말 건강에 해로울까? 펄펄 끓는 기름 속에서, 바삭한 튀김옷 속에서, 튀김을 한 입 베어 문 입안에서 대체 무슨 일이 벌어지는 걸까? 그는 나름 요리도 자주 했고 튀김에 대해서도 충분히 안다고 자신했었다. 하지만 이런 질문에 명쾌한 답을 하지 못하는 자신을 발견하고 당혹스러웠다. 그리고 이 궁금증과 호기심을 해결하겠다는 작은 사명감이 생겼다.(본문 9쪽
이 책은 튀김을 향한 저자의 애정의 결과물이다. 그는 튀김의 맛과 매력의 비밀을 풀기 위해 물리, 화학, 재료공학, 인문, 사회, 역사, 경제, 정치 등 다양한 도구를 활용해 재료, 기름, 조리 도구, 튀김옷 등 튀김이
