추천사
프롤로그
PART 1 숨은 매출의 법칙
01 불타는 갑판 위에 서다
평범한 백반집 마실을 인수하다
두려움이 만든 창조적 단절의 시간
익숙한 포스의 재발견
02 매출의 황금비율을 찾다
마라톤에서 경영을 배우다
3:3:4, 매출의 황금비율
매출 한계선을 넘어서
03 모든 매출에는 이유가 있다
매출을 올리는 두 가지 방법
매출의 정체기를 넘어서는 법
생존을 위한 고객 수 증가 전략
실습 문제 1 포스 매출 확인하기
실습 문제 2 매출 기록하기
공부하는 식당 1 대산보리밥
Part 2 최적의 고객 단가
01 애슐리와 9,900원 한정식
왜 한정식집에는 9,900원 메뉴가 없을까?4
매출을 올리는 기본 공식
02 마실의 고객 단가 증가 전략
목표 고객 단가를 정한다는 것
고객 단가 증가 전략이 필요한 시점
점심특선 B의 등장
03 마실을 브랜딩하다
한정식이란 무엇인가?
숟가락반상 마실의 탄생
실습 문제 3 최대 매출 목표 설정하기
실습 문제 4 시간대별 매출 목표 설정하기
공부하는 식당 2 서영진 참치·초밥
Part 3 한식 메뉴의 재발견
01 비용을 관리하라
영수증은 돈이다
적정 원가율을 찾아서
시급 1만 원 시대에 살아남기 위한 인건비 계획
02 숫자의 의미를 연결하라
느낌을 숫자로 설명할 수 있는가?
데이터 경영의 시작
매출은 한꺼번에 증가하지 않는다
03 식당 메뉴를 재발견하라
메뉴, 무엇을 어떻게 바꿀까?
마실의 메뉴 구성
메뉴 가격을 올려도 될까?
재료비 확인은 필수다
실습 문제 5 우리 가게 고객 수와 고객 단가 확인하기
실습 문제 6 우리 가게 매출 증가 포인트 점검하기
공부하는 식당 3 밥상편지
Part 4 수익 창출의 법칙
01 손익 프레임을 발견하다
뒤로 밑지는 장사에서 벗어나는 법
비용과 매출의 갈림길에서
02 수익 증가가 먼저다
매출 증가보다 중요한 건 수익 증
