여는 글
프롤로그
제1장 서남아시아와 고대 치즈의 기원
제2장 치즈, 종교 그리고 문명의 요람
제3장 청동, 레닛 그리고 교역의 활성화
제4장 그리스와 치즈, 지중해의 기적
제5장 카이사르, 예수 그리고 체계적인 치즈 생산
제6장 장원과 수도원 그리고 치즈 다양화의 시대
제7장 잉글랜드, 네덜란드 그리고 시장 지향 치즈 생산의 대두
제8장 청교도와 공장 그리고 전통 치즈의 쇠퇴
제9장 구세계와 신세계의 치즈 문화 유산
감사의 말
참고문헌
찾아보기
맛과 향, 형태와 색, 결과 질감
치즈 한 조각의 독특하고 고유한 특성에는
수천 년 인류의 역사가 담겨 있다
연구 인생을 치즈에 바친 미국 치즈 교수님이
인류학, 고고학, 기후학, 화학을 넘나들며 써내려간
각색각양의 치즈 연대기
서양 문명의 중심에는
치즈가 있었다
이 책은 치즈의 역사 그 자체에 관한 이야기인 동시에 서양 문명에서 치즈가 차지하는 위상에 관한 이야기다. 치즈의 제조 원리와 기술적 변천사를 추적하는 관점에서는 미시사라 할 수 있고, 다양한 치즈에 담긴 문명사를 조명하는 관점에서는 거시사라 할 수 있다. 말하자면 ‘치즈는 누가 언제 만들었을까?’ 하는 일상의 호기심을 십분 충족해주기도 하지만, 풍부한 역사적 기록, 문화사적 지식을 바탕으로 독특한 식문화의 관점에서 서양사를 만나게 해주기도 한다.
원래 저자의 집필 의도는 소박하고 실질적인 것이었다. 오늘날 치즈를 만드는 거대기업들 틈바구니에서 수제 전통 치즈를 만드는 장인들에게 도움을 주고자 했던 것. 그러나 다양한 전통 치즈의 세계를 제대로 전달하기 위해서는 인류의 문명사를 단계적으로 짚어보지 않을 수 없었다. “전통 치즈 가운데 역사를 지니지 않은 것은 없다”는 사실을 깨달았기 때문이다. 그도 그럴 것이, 치즈 기술은 특정한 시대나 지역에서 개발되어 온전한 채로 계승된 것이 아니라 거대한 문명의 수레바퀴 속에서 굴절되고 흡수되는 변화를 거쳐 완성되었다. 즉 장구한 1만 년 세월의 흐름 속에서 치즈 장인들은 역사의 결정적 국면마다 시대와 사회상의 영향을 받았고, 때로는 서양 문명의 전개에 무시 못 할 영향을 끼치기도 했다. 그런 의미에서 이 책은 치즈 공정의 모든 것을 파헤친 ‘치즈 책’인 동시에, 다양한 치즈가 역사적 순간과 맞닥뜨리는 지점을 살펴보고 그 변화의 환경적 요인을 탐구한 ‘역사 책’이라 할 수 있다.
인류 최초의 치즈는
우연히 발견되었다
첫 탐구는 인류 최초의 치즈에 대한 추리로 시작된다. 신석기 시대인 기원전 6500년 아나톨리아 지방에서 발굴된 토
